MO - FR I 19:00

Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen

Zutaten
für Personen
Für das Apfelblaukraut
Butterschmalz 2 Esslöffel
Zucker 100 Gramm
Orange 1 Stück
Äpfel säuerlich 3 Stück
Lorbeerblätter 2 Stück
Zwiebeln 2 Stück
Rotwein 200 Milliliter
Weißwein trocken 200 Milliliter
Gemüsebrühe 1 Esslöffel
Preiselbeermarmelade 150 Gramm
Salz 1 Esslöffel
Gänseschmalz 2 Esslöffel
Zimt gemahlen
Zimtstange
Nelken
Für die Semmelknödel
Milch lauwarm 300 Milliliter
Eier 3 Stück
Butter 100 Gramm
Zwiebel 1 Stück
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
Salz 1 Esslöffel
Muskatnuss frisch gerieben
Semmelbrösel
Für die frischen Steinpilze
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Zwiebel 1 Stück
Butterschmalz 2 Esslöffel
Gemüsebrühe 1 Esslöffel
Sahne 250 Gramm
Sauerrahm 100 Gramm
Mehl
Zitronensaft frisch gepresst
Pilzgewürz
Salz und Pfeffer
Für die Wildsoße zum Hirschkalbfilet
Lorbeerblätter 2 Stück
Tomatenmark 1 Esslöffel
Brühe 1 Esslöffel
Wasser 1 Liter
Rotwein trocken 0,5 Liter
Rotweinessig 125 Milliliter
Preiselbeermarmelade 100 Gramm
Saure Sahne 200 Gramm
Schlagsahne 200 Gramm
Wildgewürz
Rosmarin
Wacholder
Zimt
Salz und Pfeffer
Hirschkalbfilet vom Allgäuer Wald
Butterschmalz
Rosmarin frisch
Thymian frisch
Minze
Wacholderbeeren
Wildgewürz
Salz und Pfeffer
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 235 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 485,344 (116)
Eiweiß 6.18g
Kohlehydrate 2.69g
Fett 7.92g
Zubereitungsschritte

Apfelblaukraut

1 Das Blaukraut hobeln oder fein schneiden, den Butterschmalz im großen Topf erhitzen, eine Zwiebel würfeln und andünsten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren. Das geschnittene Blaukraut zugeben und andünsten. Die zweite Geviertelte und geschälte Äpfel und den Saft einer Orange zugeben und immer Mal wieder umrühren.

2 Eine Zwiebel mit ca. 12 Nelken spicken – Lorbeerblätter, Zimtstange und gespickte Zwiebel zum Blaukraut geben. Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeben und umrühren. Zum Schluss Salz und gemahlenen Zimt hinzugeben, dann mind. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

3 Vor dem Servieren mit Preiselbeermarmelade und Salz, evtl. noch Essig und Rotwein abschmecken. Gänseschmalz darüber verleiht dem Blaukraut seinen Glanz! Besser schmeckt es wenn es mind. Am Vortag zubereitet wird, desto öfter es aufgewärmt wird, desto besser.

Semmelknödel

4 Geschnittene Semmel in eine größere Schüssel geben, mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken, Petersilie fein hacken und beides in geschmolzener Butter andünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.

5 Eier, Salz, und due Masse aus Petersilie und Zwiebel über den eingeweichten Semmeln geben, frischen Muskat dazu reiben und alles gut verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Semmelbrösel dazu geben.

6 Knödel nach beliebiger Größe formen, schön rund müssen sie sein, dann in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten ziehen lassen - nicht kochen! Abschöpfen und servieren, schmecken auch am nächsten Tag geviertelt und abgeröstet sehr gut.

Frische Steinpilze

7 Pilze nicht waschen, nur trocken vom Schmutz und Waldboden befreien. Die Pilze in ca. 4 mm starke Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken und Zwiebel in dünne Würfel schneiden.

8 Zwiebel in Butterschmalz andünsten, dann die frischen Steinpilze zugeben mit andünsten. Mit Pfeffer und Pilzgewürz würzen, Zitronensaft zugeben Gehackte Petersilie dazu geben!

9 Mit Mehl stauben und mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Sahne und Sauerrahm abschmecken, zum Schluss noch Salzen!

Wildsoße zum Hirschkalbfilet

10 Knochen in Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten, in der die Knochen vorher gebraten wurden. Tomatenmark und Lorbeerblätter und alle weiteren Gewürze zugeben, noch kurz weiter anbraten und dann mit Rotwein und Essig ablöschen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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