MO - FR I 19:00

Alpentapas - Fluss - Wald - Feld

Zutaten
für Personen
Für die Saiblings-Nockerl:
Joghurt 125 Gramm
Topfen 40% 125 Gramm
Topfen 20% 125 Gramm
Gelatine 2 Blatt
Portwein weiß 2 Esslöffel
Sahne 80 Milliliter
Zitrone 1 Stück
Trottarga-Gewürz 2 Messerspitze
Koriander gehackt 1 Esslöffel
Dill gehackt 1 Esslöffel
Radieschen 2 Stück
Saiblingskaviar 1 Glas
Zitronenzeste
Salz und Pfeffer
Für das Rehcarpaccio:
Steinpilzöl 5 Esslöffel
Pfifferlinge frisch 3 Stück
Pfeffer
Für die Fenchelknolle:
Brotteig auf Hefebasis 500 Gramm
Pumpernickel Taler 2 Scheibe
Butter 2 Esslöffel
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 75 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 949,768 (227)
Eiweiß 8.55g
Kohlehydrate 4.10g
Fett 19.27g
Zubereitungsschritte

Saibling-Nockerl

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joguhrt, Zitronensaft, Zitronenzesten und Topfen in einem Püriergefäss verrühren. Das Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden (ohne Haut!) und zu der Masse dazugeben.

2 Die Masse nun fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in weißem Portwein aufkochen, kurz abkühlen lassen und zu Masse dazu geben. Alles erneut pürieren und vorsichtig 60ml geschlagene Sahne unterheben.

3 Alles für 4-5 Stunden in einer Schale kaltstellen. Die Schale so wählen, dass später Nockerl daraus geformt werden können.

Rehcarpaccio

4 Steinpilzöl kaufen oder selbst herstellen, alternativ gutes Olivenöl verwenden. Den Sauber parierten Rehrücken ca. 1cm breit schneiden und mit dem Öl einreiben.

5 Das Fleich zwischen zwei dicke Folien/Backpapier legen, die innen auch mit Öl eingestrichen sein sollten. Das Rehfleisch mit Plattier-Eisen (alternativ kleinen Topf nehmen) möglichst dünn von innen nach außen klopfen, so dass eine hauchdünne Schicht entsteht.

6 Diese kann dann vorsichtig von den Folien auf den Teller gegeben werden.

Fenchelknolle in Brotteig

7 Fenchel putzen und die dicken äußeren Blätter entfernen. Die Knolle und 1cm der Endstangen in beliebigen Brotteig (Hefe) einwickeln und zu kleinen Laiben formen.

8 Bei 210° für 5 Minuten mit Schwaden (20ml Wasser auf den Boden des Backofens geben) backen. Anschließend auf 160° und für 20 Minuten fertig backen. Zwischenzeitlich die Pumpernickel hacken, in einer Pfanne mit Butter anrösten und warm beiseitestellen.

Anrichten

9 Die Saiblingsnockerl in kleine Schalen setzen und mit dünnen Radischenscheiben und Dillzweig garnieren. Seitlich Saiblingskaviar dazusetzen. Das Rehcarpaccio auf die Teller legen und mit Pilzöl beträufeln. Außerdem Pfeffer aus der Mühle darüber geben und frische Steinpilze mit einem Trüffelhobel darüber reiben. Die Fenchelknolle aufschneiden und auf die Pumpernickelbrösel setzen.

Michael hatte nicht seinen besten Tag
00:00 | 00:36

Zum zweiten Mal Punkte-Einigkeit bei den Kandidaten

Michael hatte nicht seinen besten Tag