MO - FR I 19:00

American Tenderloin an Karottenkonfit, Kartoffelschaum und Rotweinjus zu heiß-kaltem Suprise

Zutaten
für Personen
Für das American Tenderloin:
Für das Karottenkonfit/Püree:
Schalotte gewürfelt 1 Stk.
Olivenöl 10 g
Thymianzweig 1 Stk.
Vanilleschote ausgekratzt 0,5 Stk.
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Für den Kartoffelschaum:
Kartoffelwasser 150 ml
Sahne 150 ml
Butter 100 g
Salz 1 Prise
Für das heiß-kalte Suprise (Kürbiseis):
Zwiebel gewürfelt 30 g
Butter 30 g
Kürbis 450 g
Sahne 500 ml
Weißwein 70 g
Eigelb 160 g
Trimolin - Glukosesirup 100 g
Crème fraîche 150 g
Salz
Curry
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 240 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 669,44 (160)
Eiweiß 8.60g
Kohlehydrate 5.64g
Fett 11.34g
Zubereitungsschritte

Für das Rinderfilet:

1 Scharf anbraten von jeder Seite ca. 2 Min, danach in Ofen bei 90 Grad niedergaren.

Für das Karottenkonfit/Püree:

2 Karotten- und Schalottenwürfel in etwas Öl anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Ca. 1/3 der Masse als Einlage entnehmen und beiseite stellen. Restliche Karottenwürfel weich garen. Abschütten und mit Küchentuch auswringen. Im Mixer mit Butter fein pürieren, mit Salz Zucker Thymian und Vanille würzen und Einlage wieder zugeben.

Für den Kartoffelschaum:

3 Kartoffeln kochen, enthäuten mit restlichen Zutaten vermischen und in eine ISI Flasche passieren.

Für das Kürbiseis:

4 Ingwer, Butter und Curry in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Kürbis zugeben. Mit Sahne auffüllen, fein mixen und passieren. Eigelb und Trimolin im Wasserbad aufschlagen, die Masse und Crème fraîche zugeben und zur Rose abziehen. Auf Eis abkühlen und in Eismaschine gefrieren.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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