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Argentinisches Rinderfilet im Steinpilz-Parma-Mantel mit Röstgemüse und Rosmarin-Kartoffeln

Argentinisches Rinderfilet im Steinpilz-Parma-Mantel mit Röstgemüse, Rosmarin-Kartoffeln und Johannisbeer-Rotwein-Soße
Sebastians Hauptgericht

Die Zutaten

Röstgemüse:

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3 rote Zwiebeln geviertelt

2 Pastinaken in Stücke/Stifte geschnitten

6 Möhren in Stücke/Stifte geschnitten

1 Sellerieknolle in Stücke/Stifte geschnitten

Etwas Olivenöl

Etwas Honig

Etwas Balsamicocreme

Ein Zweig Thymian-Blättchen

Etwas Salz und Pfeffer

Rosmarinkartoffeln:

ca. 1 kg junge, kleine Kartoffeln

Eine Handvoll gezupfte Rosmarinblätter

Etwas grobes Meersalz

150 ml Olivenöl

Rinderfilet:

2 Händevoll getrocknete

4 Knoblauchzehen

3 große EL Butter

16-20 Scheiben Parmaschinken

1,5 kg Argentinisches Rinderfilet am Stück (möglichst aus der Mitte)

Etwas Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Handvoll frischer Rosmarin

1 Handvoll Thymian

1/2 Zitrone (Saft)

2 Gläser trockener Rotwein

Johannisbeer-Rotwein Soße:

3-4 EL Johannisbeergelee

100 ml Portwein

30 g kalte Butter

Die Zubereitung

Röstgemüse:

Das in ca. 8 cm Stücke/Stifte geschnittene Gemüse in einen Bräter, oder Auflaufform geben. Etwas Olivenöl, Honig, Balsamico-Creme (jeweils ca. 4 Esslöffel), den Thymian sowie Salz und Pfeffer dazugeben, mit den Händen vermischen und für ca. 35 Minuten im 180 Grad vorgeheizten Ofen rösten. Das Gemüse von Zeit zu Zeit umrühren, bis es anfängt leicht zu karamellisieren, dann aus dem Ofen nehmen und servieren.

Rosmarinkartoffeln:

Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser vorkochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, abschütten und beiseite stellen. Kurz vor anrichten die Kartoffeln in ausreichend Olivenöl in einer großen Pfanne mit dem Rosmarin solange schwenken, bis die Kartoffeln heiß sind und schon leicht anrösten. Von der Flamme nehmen, das grobe Meersalz darüber geben, noch einmal durchmischen und vor dem servieren kurz durchziehen lassen. Wenn die Kartoffeln zu groß sind, vor dem anbraten teilen.

Rinderfilet:

Den Backofen mit einem ausreichend großen Bräter darin auf 230 Grad vorheizen. Die Pilze ausdrücken (das Wasser nicht wegschütten) und mit dem gehackten Knoblauch in 1 Esslöffel Butter anschwitzen. Nach ca. 1 Minute die Hälfte des Pilzwassers durch ein feines Sieb dazu gießen und etwa 5 Minuten einköcheln lassen.

Inzwischen den Schinken auf dem Papier auf der Arbeitsfläche ausbreiten, etwaige Lücken zwischen den Scheiben unbedingt schließen (am besten sollte der Schinken schon auf einem oder zwei großen, beschichteten Papieren liegen, so hat man es mit dem Einrollen etwas leichter). Das Filet salzen, pfeffern und in den Kräutern wälzen.

Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, einen Spritzer Zitronensaft und zwei Esslöffel Butter einrühren. Die feuchte Mischung auf die untere Hälfte der Schinkenfläche verteilen. Darauf das Filet legen und das Ganze langsam und gleichmäßig aufrollen, der Schinken soll sich um das ganze Fleisch legen.

Das Papier abziehen und die Schinkenränder einschlagen. Bei Bedarf mit Küchengarn an vier Stellen locker binden. Das Fleisch mit den ganzen Knoblauchzehen in den heißen Bräter legen und im Ofen braten. Nach etwa 25-30 Minuten ist es noch blutig, nach 40 Minuten halb durch und nach 50 Minuten gut durch. Auf halber Strecke den Wein zugießen.

Nach der Garzeit den Braten herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und servieren. (Wichtig: Wenn das Röstgemüse im gleichen Ofen mit röstet, verkürzt sich die Garzeit des Gemüses ein klein wenig, da das Fleisch eine höhere Temperatur benötigt. Beim umrühren des Gemüses von Zeit zu Zeit schauen, wie lange es noch braucht.)

Johannisbeer-Rotwein Soße:

Den Bräter in dem das Fleisch war auf den Herd stellen, etwas Johannisbeergelee (3-4 EL) und etwas Portwein (100 ml) hinzugeben. Den austretenden Fleischsaft zurück in den Bräter geben, alles losrühren, einköcheln lassen, von der Flamme nehmen und 30 Gramm kalte Butter einrühren.

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