Basilikum-Latte-Macchiato

Unter Volldampf! am 01.04.2011, Basilikum-Latte-Macchiato

Zutaten (für 4 Personen)

150 g Basilikum

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100 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

ca. 70 g Butter

600 ml Geflügelfond

330 g Sahne

Salz

Pfeffer

Chili aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Milchschaum (Weißweinreduktion):

1 Schalotte

3 Stangen Zitronengras

150 ml Weißwein

3 schwarze Pfefferkörner

1 getrocknete Chilischote

50 g Sahne

Salz

Pfeffer

Zucker

Deko:

kleine rote Chilischoten

frische Basilikumblätter

Zubereitung

Für die Suppe den Basilikum putzen, waschen und trocken schleudern. Die groben Stiele entfernen.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten in Streifen, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Dann in einem Topf 3 EL Butter zerlassen und beides darin andünsten. Den Geflügelfond dazugeben, aufkochen und auf 2/3 Drittel einkochen lassen. 300 g Sahne hinzufügen und erneut etwas einkochen lassen.

Dann die Suppe mit dem Basilikum im Küchenmixer ganz fein pürieren und durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten 3 EL Sahne halb steif schlagen und das Basilikumsüppchen mit 4 EL kalter Butter und der Sahne aufmixen.

Für die Weißweinreduktion bzw den "Milchschaum" die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und fein zerstoßen. Den Wein mit Schalotte, Zitronengras, Pfefferkörnern und Chili aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf etwa 30 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach gut auskühlen lassen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen und dann die abgekühlte Weißweinreduktion locker mit einem Löffel unterheben.

Die Suppe in Latte-Macchiato- oder Whisky-Gläser füllen, den "Milchschaum" vorsichtig oben auffüllen. Die ganzen Chilischoten jeweils mit ein paar Basilikumblättern darum herum auf den Tellern dekorieren.