MO - FR I 19:00

Bayerische Creme mit Orangen-Trauben-Ragout

Zutaten
für Personen
Für die Creme
Eigelb 3 Stk.
Puderzucker 50 g
Vanilleschoten (nur Mark) 2 Stk.
Sahne 300 g
Grand Marnier 1 EL
Für das Ragout
Orangensaft 250 ml
Zucker 20 g
Vanilleschoten (nur Mark) 0,5 Stk.
Zimtstange 10 g
Orangenzesten 2 Stk.
Speisestärke 1 TL
Orange filetiert 2 Stk.
Trauben weiß 100 g
Trauben blau 100 g
Walnüsse 120 g
Deko: Ausgebackene Salbeiblätter
Tempura-Teig für die Salbeiblätter
Stärke 50 g
Backpulver 10 g
Geeistes Mineralwasser
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1025,08 (245)
Eiweiß 3.97g
Kohlehydrate 25.90g
Fett 13.48g
Zubereitungsschritte

Bayerische Creme mit Orangen-Trauben-Ragout

1 Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Puderzucker und dem Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Handrührer so lange schlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist. Die Sahne halbsteif schlagen.

2 Den Grand Marnier erhitzen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren. Ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Die Creme in 5 Portionsförmchen verteilen und im Kühlschrank 1-2 Stunden fest werden lassen.

3 Für das Ragout 20 Gramm Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschale dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen mit der Speisestärke leicht binden. Abkühlen lassen und falls nötig mit frisch gepresstem Orangensaft strecken. Zimtrinde und Orangenschale wieder entfernen. Die Orangenfilets und die Weintrauben damit marinieren.

4 Die Walnüsse in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Puderzucker hineinsieben und die Walnüsse damit bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

5 Die Cremeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen (Porzellan 5-7 Sekunden, Stahlförmchen nur kurz) und auf Teller stürzen. Die bayrische Creme mit den karamellisierten Walnüssen und dem Orangen-Trauben-Ragout anrichten.

6 Zur Dekoration 1 ausgebackenes Salbeiblatt auf die Creme stecken.

Deko: Ausgebackene Salbeiblätter

7 Alle Zutaten mischen, bis ein sämiger Teig entsteht, der etwa die Konsistenz von dickflüssiger Sahne hat. Der Teig legt sich wie ein Negligé über die Salbeiblätter. Geben Sie Butterschmalz oder Öl etwa einen Zentimeter hoch in eine Pfanne und erhitzen Sie das Fett. Darin backen Sie die Salbeiblätter aus. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, fertig!

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

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