Bison-Filet auf Rioja-Soße

Unter Volldampf! am 30.03.2011, Bison-Filet auf Rioja-Soße, Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

800-1.000 g Filet vom Bison

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4 cl Sesamöl

4 cl Ketchup

Paprikapulver

Ingwer

Palmzucker, mittelgroßes Stück

Salz

Pfeffer

Öl zum Anbraten

Rioja-Soße:

1 Gemüsezwiebel

Sesamöl

Sonnenblumenöl

3 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

4 Knoblauchzehen, gehackt

3 EL Rohrzucker

2 Flaschen Rioja

10 Cherry-Tomaten

1 große Möhre

15 Blätter Basilikum

1 EL Paprika, edelsüß

5 Nelken

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 Prise Salz

Pfeffer aus der Mühle

125 ml Sahne

200 ml Crème double

Gemüse:

16 Drillinge

Butter, gesalzen

4 Mini-Blumenkohl

200 g Mini-Spargel

Zubereitung

Für das Prärie-Bison-Filet zunächst die Marinade herstellen. Dafür Sesamöl, Ketchup, Paprikapulver, Ingwer und Palmzucker vermischen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch waschen, abtropfen lassen und in die hergestellte Marinade für ca. 60 Minuten einlegen. Dann scharf anbraten und für weitere 60 Minuten auf den Rost in den Backofen geben. Unter den Rost in die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben und das Fleisch bei 80 °C garen.

Für die Rioja-Soße die Zwiebel abziehen und klein schneiden. In eine Pfanne mit Sesam- und Olivenöl (halb und halb) geben und mit gezupften Thymian- und Rosmarinblättern sowie Knoblauch anschmoren, bis die Zwiebeln leicht braun werden.

Die Masse an den Topfrand verbannen, den Rohrzucker in die Mitte geben und warten, bis er karamellisiert. Dann mit einer Flasche Rioja ablöschen und aufkochen. Dann die Temperatur herunterstellen, bis es nur noch leicht köchelt.

Cherry-Tomaten, Möhre und Basilikumblätter waschen. Zusammen mit Paprikapulver, Nelken, Lorbeerblättern, Pimentkörner, Salz und Pfeffer in den köchelnden Sud geben und weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit um ca. 50 % reduziert ist. Dann eine halbe Flasche Rioja hinzugeben und ein weiteres Mal um 50 % reduzieren. Anschließend den Rest der zweiten Flasche in den Sud geben und erneut um ca. 50 % reduzieren.

Dann alles durch ein Sieb geben. Das Gemüse gut austropfen lassen und zur Seite stellen. Es wird nicht mehr benötigt. Für die Soße sollten ca. 250 bis 300 ml Sud vorhanden sein.

Sahne und Crème double mit dem Sud gut verrühren und nach Geschmack mit Rohrzucker, Salz und Pfeffer verfeinern.

Für das Gemüse die Kartoffeln waschen und dünn schälen. Anschließend kochen und wenn sie fertig sind, kurz in gesalzener Butter schwenken. Blumenkohl und Spargel waschen, kurz in heißes Wasser geben und gar ziehen lassen (nicht kochen).

Zubereitungszeit:

Prärie-Bison-Filet ca. 70 Minuten

Rioja-Soße ca. 120 Minuten

Gemüse ca. 25 Minuten