MO - FR I 19:00

Bisonfilet - Mango - Oliven - Kefe - Erdapfel - Vanille - Granatapfel

Zutaten
für Personen
Für das Bisonfilet:
Meersalz
Teilchenpfeffer
Für die Mango:
Butter 10 g
Gemüsefond 20 g
Chillisalz
Pfeffer
Vanilleschote 1 Stk.
Für die Oliven:
Oliven entsteint 100 g
Salz 30 g
Wasser 200 ml
Für die Erdäpfel:
Tomaten getrocknet 3 Stk.
Oliven schwarz 50 g
Brik-Teig 1 Stk.
Thymian
Salz und Pfeffer
Für die Kefe:
Schalotte gewürfelt 1 EL
Butter 50 g
Sahne 60 g
Kartoffel 1 Stk.
Salz
Zucker
Muskat
Für den Granatapfel:
Granatapfelsaft 200 ml
Wasser 100 ml
Sojalecithin 2 g
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 350 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 581,576 (139)
Eiweiß 0.93g
Kohlehydrate 19.03g
Fett 6.44g
Zubereitungsschritte

Für die Oliven:

1 Für die Oliven das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Salz aufkochen. Die entkernten Oliven abtropfen lassen und zu dem Zucker-Wasser-Gemisch geben.

2 Den Topf nach 5 Minuten vom Herd nehmen und die Oliven zusammen mit der Flüssigkeit kalt werden lassen. Danach die Oliven aus der Flüssigkeit nehmen und auf Küchenpapier eine kurze Zeit trocknen lassen.

3 Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und die Oliven für ca. 3 Stunden dörren (damit die Flüssigkeit vollständig entzogen wird, empfiehlt es sich, einen Holzlöffel zwischen Tür und Ofen zu platzieren).

Für das Bisonfilet:

4 Das Bisonfilet in einem Vakuumbeutel einschweißen und den Sous-Vide-Garer auf 56 Grad einstellen. Das Bisonfilet mindestens für eine Stunde im Wasserbad garen.

5 Das Bisonfilet aus dem Vakuumbeutel nehmen und in der Pfanne von jeder Seite stark anbraten. Danach mit Meersalz und Teilchenpfeffer würzen. Ein paar Minuten ruhen lassen und aufschneiden.

Für die Erdäpfel:

6 Kartoffeln waschen, schälen und in 1,5 cm breite gleichmäßige Scheiben schneiden. Kreise ausstechen und dies mit einer kleineren Form wiederholen (es sollten Ringe entstehen).

7 Die Kartoffelringe in Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kartoffelabschnitte weich kochen, ausdämpfen lassen und durch ein feines Sieb drücken. Die Kartoffelmasse mit gehackten Oliven, Tomaten und Thymian vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das Püree gleichmäßig in die Ringe füllen.

8 Den Brickteig auslegen und im gleichen Durchmesser wie die Kartoffelringe ausstechen. Den Teig mit Butterschmalz an beiden Seiten der Kartoffel ankleben und in einer Pfanne goldbraun ausbacken.

9 250 g der Zuckerschoten zusammen mit den Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Sahne, Minzblätter und klein geschnittene Kartoffel zugeben. Mit Salz und Zucker würzen und weich kochen. Alles mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Zucker und Muskat würzen und warm stellen.

10 Die restlichen Zuckerschoten in kleine Rauten schneiden und bissfest garen. Danach mit Brühe, Salz und Pfeffer in einer Pfanne anschwitzen.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

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