Bourride aus Fischvariationen

Unter Volldampf! am 29.04.2011, Hauptspeise: Bourride aus Fischvariationen

Zutaten (für 4 Personen)

400 g Seeteufelfilet ohne Gräten

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400 g Steinbeißerfilet ohne Gräten

etwas Butter

Fond:

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Porree

1/2 Fenchelknolle

1 Selleriestange

1 Knolle Knoblauch (frisch)

50 g Butter

50 ml Olivenöl

400 ml Fischfond

Soße:

2 Knoblauchzehen

100 g Butter

100 ml Sahne

50 ml Olivenöl

Gemüse:

200 g Karotten

200 g Bleichsellerie

200 g Zucchini

800 g Kartoffeln

1 EL Gemüsebrühe

Karamellisierte Gambas:

20 tiefgekühlte Gambas, Größe 50 bis 60 (geschält)

20 g Honig

40 g Butter

20 ml Sherry-Essig

Deko:

Schnittlauch

Kerbelblätter

Zubereitung

Für den Fond das Gemüse putzen und klein schneiden. Dann alles leicht in Öl und Butter anrösten. Den Fischfond zugeben und das Ganze 1 Stunde garen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen.

Für das Gemüse die Kartoffeln schälen, achteln und in Gemüsebrühe kochen. Das Gemüse putzen, in dünne Stifte schneiden und ebenfalls in Gemüsebrühe "al dente" garen.

Die Fischfilets in daumengroße Stücke schneiden, in eine mit Butter ausgestrichene Form legen und würzen. Mit der Hälfte des Fonds begießen und darin pochieren.

Für die Soße den restlichen Fond einkochen. Die Knoblauchzehen abziehen, zerkleinern und in Butter und Olivenöl anrösten. Mit Sahne ablöschen und den eingekochten Fond hinzufügen. Dann 1 Minute aufkochen.

Die Gambas in Butter braten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann Honig zufügen und mit Sherryessig ablöschen.

Die Fischstücke und die Gambas in tiefen Tellern anrichten, das Gemüse und die Kartoffeln zugeben. Mit der Soße überziehen und zum Schluss mit etwas Schnittlauch und Kerbelblättern verzieren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden