Brot macht dick - stimmt das?

Gesund: Vollkornbrot
Gesund: Vollkornbrot © HiDee Fuchs

Worauf es bei gutem Brot ankommt

Brotverzicht scheint Pflicht zu sein, um abzunehmen – schließlich macht Brot ja dick. Dabei wird allerdings vergessen, das Brot nicht gleich Brot ist. Sich einfach auf die dunkle Brotfarbe als Indikator für Qualität zu verlassen, ist jedoch ebenfalls kurzsichtig. Aber was ist denn nun in gutem Brot und woran erkenne ich es?

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Der Verzicht auf Brot und Kartoffeln im Rahmen einer Diät ist nur bedingt sinnvoll. Es kommt nämlich nicht auf das Ausklammern von Kohlenhydraten, sondern auf das gezielte Essen der richtigen Kohlenhydrate an. Schlecht sättigende Kohlenhydrate, die schnell ins Blut gehen, können tatsächlich dick machen. In erster Linie handelt es sich um Zucker und Weißmehlprodukte. Vollkornprodukte hingegen enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe, halten lange satt und können sogar beim Abnehmen helfen.

Nahrungsmittel, die ballaststoffreich und stärkehaltig sind, regen zum Kauen und somit zum langsameren Essen an. Langsames Essen ist ja bekanntlich gut für die Figur, da das Sättigungsgefühl erst nach 8 bis 10 Minuten eintritt. Wenn man an diesem Zeitpunkt erst die Hälfte des Tellers verspeist hat, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass man nach einer Portion so richtig satt ist. Außerdem bleibt die ballaststoffreiche Sättigung länger und hält den Blutzuckerspiegel konstant. Dies beugt Leistungs- und Stimmungstiefs sowie Heißhunger vor.

Fragen Sie lieber den Bäcker nach der Zubereitungsmethode

Farbe und Körnerdichte sagen nichts darüber aus, was im Brot steckt!
Farbe und Körnerdichte sagen nichts darüber aus, was im Brot steckt! © Gina Sanders - Fotolia, Erwin Wodicka - wodicka@aon.at

Leider kann man sich nicht auf sein Auge verlassen, wenn es um die Vollwertigkeit eines Laibes geht. Dunkle Farbe wird gerade bei Packbrot gerne durch die Zugabe von Farbstoffen erzeugt, um Vollkorngehalt zu suggerieren. Die Körnerdichte auf der Kruste sagt ebenfalls wenig darüber aus, was im Brot steckt. So enthält ein relativ helles Grahambrot (Weizenvollkornbrot) mehr wertvolle Inhaltsstoffe als ein dunkel gefärbtes Roggenbrot aus ausgemahlenem Mehl.

Die Bezeichnung „Vollkornbrot“ dürfen nur Brote tragen, die zu 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot bestehen. Ebenso stehen geschützte Bezeichnungen wie "Roggenbrot", "Weizenmischbrot" oder "Roggenvollkornbrot" für gewisse Vorgaben, die der Bäcker einhalten muss. Bei vielen andere Begriffe wie „Vier-Körner-Brot“ handelt es sich meist um Werbestrategien, die dem Käufer das Gefühl geben sollen, er kaufe ein besonders hochwertiges Produkt.

Fragen Sie Ihren Bäcker lieber genau nach Zubereitungsmethode und Inhaltsstoffen, wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen. Viele kleinere Betriebe versuchen sich durch Qualität und Rückbesinnung auf alte Handwerkskunst von industriellen Ketten abzusondern. Einige Bäcker verpflichten sich mit dem Schneckensiegel zum „Slow baking“: Sie lassen ihren Sauerteig lange gehen (dreistufig), verzichten auf Zusatzstoffe und backen so nach dem traditionellen Reinheits- und Handwerksprinzip.

Dies soll allerdings nicht heißen, dass abgepacktes Brot automatisch schlechter oder ungesünder ist, als das vom Bäcker nebenan. Sicher ist nur, dass die Kruste eines Supermarktbrotes durch das Verpacken nur schwerlich dieselbe Knusprigkeit behalten kann, wie ein frischer Laib vom Bäcker.