Carpaccio mit Quittenfüllung

Unter Volldampf! am 30.03.2011, Carpaccio mit Quittenfüllung, Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

150 g Quittenfleisch

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4 EL reduzierte Milch

1 gekochte Kartoffel, gewürfelt

2 EL Apfelmus, ohne Zucker

16 hauchdünne Scheiben Rinderfilet, ca. 20 cm lang

Salz

Pfeffer

Vinaigrette:

20 g schwarze Oliven, entsteint

3 Cornichons

6 EL Nussöl

2 Schnapsgläschen Dessertwein

1 TL Weißweinessig

1 TL rosa Pfeffer

Salz

Crostini:

4 Scheiben Ciabattabrot

1 Zitrone, abgeriebene Schale

2 Knoblauchzehen, abgezogen und gehackt

2 Peperoncini, entkernt und fein geschnitten

6 EL Olivenöl

Salz

Deko:

Parmesan, fein gehobelt

Dill

Zubereitung

Für das Carpaccio das Quittenfleisch in kleine Stückchen schneiden. Mit der eingekochten Milch, der Kartoffel und dem Apfelmus in einen Topf geben und langsam köcheln. Pürieren, salzen, pfeffern und anschließend abkühlen lassen.

Die Rinderfiletscheiben mit der Quittenmousse bestreichen und einrollen. Auf Tellern anrichten.

Für die Vinaigrette die Oliven und die Cornichons fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Auf den Carpaccioröllchen verteilen und mit gehobeltem Parmesan dekorieren.

Für die scharfen Crostini das Ciabattabrot rösten. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten mit dem Pürierstab verrühren. Das geröstete Brot damit bestreichen und das Brot zu den Röllchen reichen. Das Gericht mit Dill anrichten.