MO - FR I 19:00

Dessert von Topinambur, Haselnuss und Karamell

Kristofs Nachspeise

Zutaten
für Personen
Topinambur frisch 5 Stk.
Milch 1,4 l
Sahne 600 g
Zucker 400 g
Butter 200 g
Kondensmilch 1 Dose
Fleur de sel 1 TL
Panko 1 Päckchen
Haselnüsse gehackt 1 Päckchen
Agar-Agar. (Agazoon) 1 TL
Xanthan 1 EL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 300 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 861,904 (206)
Eiweiß 2.56g
Kohlehydrate 18.18g
Fett 13.77g
Zubereitungsschritte

1 Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Danach runter stellen und nur noch zimmern lassen. Dann die Kondensmilch Dose einlegen und ca. 5 Stunden darin liegen lassen (ab und zu wenden). Anschließend auskühlen lassen und danach erst öffnen. So entsteht ein dunkler Karamell.

2 Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen und dann das Panko und die Haselnüsse darin knusprig rösten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sahne, Milch, Zucker zusammen in einen Topf geben und aufkochen. Die Topinambur schälen und dann in der Sahne-Milch Mischung weich kochen. Anschließend alles mit einem Mixstab zu einer glatten Masse mixen.

3 Einen Teil der Masse in einen Pacojet (Profi-Eismaschine) Becher füllen und 24 Stunden einfrieren. Danach im Pacojet durchlassen. Den Rest der Sahne-Milch Mischung in zwei Hälften teilen. Den einen Teil mit dem Agar-Agar aufkochen und dann kalt stellen zum gelieren. Danach mit einem Mixstab zu einem Gel mixen.

4 Den anderen Teil mit dem Xanthan zu einem dickflüssigen Pudding verrühren und dann in eine Isi Flasche füllen. Mit zwei Kapseln bestücken. Dann das Ganze in den Stickstoff (1 Liter) spritzen und danach mit einem Löffel zerschlagen.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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