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Die Antipasti von Carlo Degen

Zutaten
für Personen
Vitello Tonnato
Weißwein 250 ml
Eigelb 4 Stück
Olivenöl 125 ml
Sonnenblumenöl 125 ml
Zitrone 1 Stück
Tunfisch 400 Gramm
Anchovis Filet 3 Stück
Kalbfleisch in Scheiben 8 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kapern 20 Gramm
Guacamole
Limette 2 Stück
Zwiebel 1 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer schwarz 1 Prise
Cayennepfeffer 1 Prise
Basilikumpesto
Pinienkerne frisch 2 EL
Parmesan 50 Gramm
Olivenöl 50 ml
Knoblauchzehe 3 Stück
Gemüsebrühe 100 ml
Salz 1 Prise
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1363,984 (326)
Eiweiß 9.21g
Kohlehydrate 1.80g
Fett 30.35g
Zubereitungsschritte

Vitello Tonnato

1 Eigelb verrühren und das Öl langsam untermixen. Zitronensaft nach und nach dazu geben (es entsteht eine Mayonnaise). Den Thunfisch mit den Anchovis Filets und ein paar Kapern pürieren, dabei etwas von der Mayonnaise dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Soße und mit Kapern bestreut servieren.

Guacamole

2 Die Avocados entkernen und den Inhalt mit einem Löffel in eine Schüssel geben. Sofort den Saft einer Limette zugeben, damit die Avocados nicht braun werden. Die Zwiebel schälen, grob zerkleinern und ebenfalls zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer nach Belieben würzen. Das Ganze mit dem Pürierstab zu einer Creme zerkleinern. Zwischendurch den Saft der zweiten Limette so zugeben, dass weder die Schärfe des Pfeffers, die Zwiebel oder die Limette vorschmeckt. Die Avocados sollten so reif sein, dass sie beim Drücken leicht nachgeben. Wenn die Avocados zu reif sind, wird die Guacamole matschig.

Basilikumpesto

3 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Anschließend mit Basilikum, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl und Gemüsebrühe mischen und fein pürieren und abschließend mit Salz abschmecken.

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