Die Küchenchefs im Interview

Die Küchenchefs Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Martin Baudrexel
Die Küchenchefs verraten spannende Details über die neue Staffel.

Martin Baudrexel: "Es wird teilweise gestritten"

In der neuen Staffel von "Die Küchenchefs" sind die drei Profis Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Martin Baudrexel wieder unterwegs, um Deutschlands Gastronomiebetriebe vor dem Aus zu retten. Im Interview erzählen die drei Küchenchefs, welche spannenden Fälle die Zuschauer in der neuen Staffel erwarten, auf was sie im Restaurant besonders viel Wert legen und dass vor und hinter der Kamera ab und zu auch mal gestritten wird.

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Auch in der neuen Staffel erwarten Euch wieder einige "harte Fälle". Könnt ihr schon ein paar Beispiele nennen?

Mario Kotaska: Einer der absoluten Schicksalsschläge war der Wupperhof, der komplett abgebrannt ist. Da hat die Betreiber-Familie dann mit viel eigener Kraft und Eigenkapital den Laden wieder wunderschön renoviert. Und jetzt – das muss man sich mal vorstellen – kriegen die Auflagen vom Brandschutzamt, um irgendwelche Fläche nutzen zu dürfen, die sie vor dem Brand benutzt haben. Die Familie wird ein bisschen Opfer der Bürokratie gerade.

Welche Restaurants laufen in Deutschland im Moment besonders erfolgreich?

Martin Baudrexel: McDonalds läuft gut – wie immer (lacht).

Mario Kotaska: Ich denke, dass der vegetarische Trend momentan echt große Wellen schlägt. Die vegetarischen Restaurants sprießen aus dem Boden. Ich finde es auch gut, dass diese Art der Bewegung jetzt eine Plattform hat, aber man soll es auch nicht überbewerten. Wir haben auch schon vor zehn Jahren vegetarisch gekocht.

Martin Baudrexel: Ein Riesentrend: Steakhäuser, in denen es das acht Wochen gereifte Dry-Aged-Rindfleisch gibt. Man weiß genau, woher das Fleisch kommt und wie es zubereitet wird; da kommt der Kellner mit dem Fleisch an den Tisch. Vegetarisch ist ein Trend, aber Fleisch ist auch groß in Mode. Mir ist aufgefallen, dass immer mehr Burgerläden aufmachen.

Worauf achtet ihr in Restaurants besonders?

Mario Kotaska:Auf den Speisekartenkasten. Wenn im Winter Sachen angeboten werden wie "frische Tomatensuppe", weiß man schon, dass das gar nicht sein kann. In so Läden gehen wir dann auch gar nicht. Man versucht ja, wenn man selber frei hat, einen entspannten und gemütlichen Abend zu haben und eine authentische und echte Gastronomie zu erleben.

Woran mangelt es in Restaurants am häufigsten?

Mario Kotaska: An Fachwissen. Es gibt viele Restaurants, die von Quereinsteigern betrieben werden. Die richtige Qualifikation in den beiden Ausbildungsberufen Koch und Restaurantfachmann bleibt momentan auf der Strecke.

Martin Baudrexel: Bei unseren Einsätzen mangelt es meistens an der falschen Selbstauffassung der Leute. Die Leute überschätzen sich ganz einfach. Sie denken, ein Restaurant eröffnen zu können, weil sie drei Jahre mit der Mutter gekocht haben.

Ralf Zacherl: Ich möchte vor allen Dingen selbstgemachtes Essen bekommen – egal ob Rinderroulade, Gulasch oder Schnitzel. Ich möchte kein Fertig-Tiefkühlschnitzel mit einer Tütensoße und einer Hollandaise aus dem Päckchen. Unterwegs bin ich schon mal gezwungen, so etwas zu essen, aber an einem freien Tag möchte ich Selbstgekochtes bekommen. Unabhängig davon, um welchen Standard es sich handelt und ob das das Essen italienisch, französisch oder portugiesisch ist.

Ihr seid seit Jahren ein eingespieltes Team. Gibt es inzwischen für jeden Koch feste Aufgabenbereiche?

Martin Baudrexel: Der Ralf macht Nachtisch.

Ralf Zacherl: Ich mache meistens zu viel – finde ich (lacht).

Mario Kotaska: Wir entdecken in unserer Sendung immer neue Seiten an uns. So hätte ich nie gedacht, dass Martin einen grünen Daumen hat! Das Schöne ist, dass wir immer kontrovers diskutieren, wie wir dem jeweiligen Restaurant am besten helfen können. Wenn die Aufgaben gefunden sind, ist sich keiner zu schade, irgendwas für die anderen zu machen.

Seid ihr auch schon mal unterschiedlicher Meinung, wenn es um den Entwurf eines Rettungsplans geht?

Mario Kotaska: Wir diskutieren sehr kontrovers, das ist ja auch das nette Wort für "wir streiten uns manchmal". Jeder hat am Anfang seine persönliche Meinung, und in der Diskussion kann die Perspektive wechseln – das kommt dann immer den jeweiligen Betreibern zugute. Deshalb ist es besser, drei Meinungen zu haben als eine.

Martin Baudrexel: Man darf auch eine Sache nicht vergessen: Die eigentliche Arbeit findet statt, wenn die Kamera aus ist. Wir reden uns die Köpfe heiß neben einer Kamera, wir bleiben auf dem Hotelzimmer hocken und diskutieren bis spät in die Nacht. Es ist wirklich nicht nur das, was man im Fernsehen sieht, sondern das meiste wird getan, wenn die Kamera aus ist. Auch mit den Protagonisten wird viel diskutiert – ohne Kamera. Es wird teilweise auch gestritten, aber das Streiten ist ja gut, um eine Lösung zu finden. Im Zuge der Popularität von "Scripted Reality" stellen immer mehr Leute unser Format in Frage. Mir passiert es immer häufiger, dass ich am Bahnhof angesprochen werde und jemand sagt: "Ist das denn alles echt?" Ja, was soll es denn sonst sein, wir sind ja keine Schauspieler!