Dorade auf Ratatouille

Foto; VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

750 g Dorade, ohne Kopf

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1 Zitrone, gepresst

Mehl zum Bestäuben

2 EL Olivenöl

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Ratatouille:

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

1 kleine Zucchini

1/2 Aubergine

4 EL Olivenöl

2 Tomaten

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

1 frischer Zweig Thymian

1/2 TL Tomatenmark

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Algenrisotto:

1/2 Knoblauchzehe

10 g Butter

2 Schalotten

200 g Rundkornreis

1 frischer Zweig Thymian

0,35 l Geflügelfond

6 cl trockener Weißwein

100 g Algenspitzen

1 EL frisch geriebener Parmesan

60 g kalte Butterwürfel

1/2 gepresste Zitrone

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Fisch gehäutet je nach Dicke in 4 bis 8 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren im erhitzten Öl von jeder Seite ca. 6 Minuten braten.

Für das Ratatouille die Paprikaschoten entkernen und putzen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und das Fruchtfleisch dünn über der Haut abtrennen. In gleichmäßige Rauten schneiden. Von der Zucchini und Aubergine jeweils die Schale 0,5 cm dick abschneiden und in Routen schneiden. 2 EL von dem Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Die restlichen 2 EL Olivenöl erhitzen. Die abgezogenen, gewürfelten Schalotten mit der geschälten und gehackten Knoblauchzehe darin andünsten, die Tomaten mit dem Thymian dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren und alles etwa 4 Minuten dickflüssig köcheln. Durch ein Sieb passieren und alle Gemüserauten unterrühren. Bei milder Hitze 5 Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Algenrisotto einen Topf mit der abgezogenen Knoblauchzehe ausreiben und die Butter darin erhitzen. Schalotten abziehen, fein würfeln und glasig dünsten. Den Reis kurz unter fließend kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und unter die Schalotten rühren. Den Thymian einlegen und mit etwas von der Geflügelbrühe auffüllen. Unter ständigem Rühren einkochen. Wieder mit etwas Flüssigkeit aufgießen und einkochen. Diesen Vorgang 3- bis 4-mal wiederholen.

Dann den restlichen Fond mit Weißwein angießen und fertig garen. Nach ca. 18 Minuten ist der Reis fertig. Die Algen waschen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Hälfte davon im Mixer pürieren und unter den fertigen Risotto geben.

Den Parmesan und die Butter zufügen und alles gut vermischen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Algenspitzen unter den Risotto heben und auf 4 heiße Teller verteilen. Das Ratatouille davor nappieren und die gebratene Dorade drauflegen.