MO - FR I 19:00

Dreierlei vom Bodenseefelchen

Die Vorspeise von Andreas

Zutaten
für Personen
Felchenmousse
Lauchzwiebeln frisch 2
Senf 0,5 TL
Zitronenpfeffer 1 TL
Crème fraîche 200 g
Gelatine 1 EL
Weißwein 100 ml
Limettensaft 1 EL
Öl
Salz
Felchensuppe
Sellerie frisch 300 g
Karotten 300 g
Lauch 200 g
Zwiebeln weiß 2
Jungzwiebeln 200 g
Lorbeerblätter 2
Weißwein 0,5 Liter
Wermut 200 ml
Fischfond 750 ml
Pfefferkörner 10
Knoblauchzehen 2
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Gebratene Felchenfilets
Mehl 100 g
Butter 100 g
Zitronenpfeffer
Salz 1 Messerspitze
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 390 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 451,872 (108)
Eiweiß 10.31g
Kohlehydrate 2.97g
Fett 4.79g
Zubereitungsschritte

Felchenmousse

1 Zuerst die Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden und die geräucherten Felchen grob würfeln. Lauchzwiebeln, Felchen, Crème fraîche, Weißwein, Senf, Limettensaft, Zitronenpfeffer, Öl und Salz fein pürieren. Danach das Gelatinepulver (ohne es zu kochen) unterrühren und 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Felchensuppe

2 200g Sellerie, 200g Karotten und die weißen Zwiebeln grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner später hinzugeben und kurz mitandünsten. Dann auch Fischfond, Wein und Wermut dazugeben und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen.

3 Währenddessen 100g Sellerie und 100g Karotten in Stifte schneiden. Den Lauch und die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch würfeln. Dieses Gemüse und auch den Knoblauch in einem zweiten Topf mit Olivenöl kurz anschwitzen.

4 Die zuvor angesetzte Suppe jetzt durch ein Sieb gießen und zum angeschwitzten Gemüse geben. Die Suppe aufkochen und währenddessen die Felchenfilets in 1cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel anschließend ebenfalls dazugeben, die Suppe vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die fertige Suppe zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Felchenfilets

5 Die Felchenfilets mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Dann Butter in einer Pfanne erhitzen, die Filets beidseitig in Mehl wenden und auf der Hautseite durchbraten. Danach wenden und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Die Filets zum Schluss auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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