Dreierlei vom Champagner

Foto: VOX/VP

Zutaten (für 6 Personen)

Himbeerpüree:

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100 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt

30 g Puderzucker

1 EL Himbeergeist

Champagnercreme:

100 ml Champagner

50 g Zucker

1/2 unbehandelte Orange

2 Eigelbe

2 Blätter Gelatine

50 g Sahne

1 Eiweiß

20 g Zucker

Champagnersüppchen:

100 ml Weißwein

20 g Zucker

1/2 unbehandelte Limone

1 Sternanis

1 Gewürznelke

3 Blätter Gelatine

50 ml Champagner

Champagnersabayon:

90 ml Champagner

3 Eigelbe

30 g Zucker

1/2 Vanilleschote

Sonstiges Material und Deko:

6 Champagnergläser

Minze

Schokoladenornamente

60 g Himbeeren

Zubereitung

Für das Himbeerpüree die Himbeeren, Puderzucker und Himbeergeist mischen, durch ein Sieb streichen und je ein EL davon auf die 6 Champagnergläser verteilen.

Für die Creme Champagner, Zucker, Orangenschale und Eigelbe über dem heißem Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben, glatt rühren und die Masse abkühlen lassen, bis sie zu stocken beginnt. Anschließend zuerst die geschlagene Sahne, dann das mit Zucker aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Champagnergläser bis zur Hälfte mit der Champagnercreme auffüllen und kalt stellen.

Für das Süppchen den Weißwein, Zucker, Limonensaft und -schale, Sternanis und Gewürznelke einmal aufkochen lassen. Auch hier die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben, das Ganze durch ein Sieb passieren und auf Eis stellen. Wenn die Masse leicht zu stocken beginnt, den Champagner vorsichtig mit Hilfe einer Schöpfkelle einziehen. Anschließend das Champagnersüppchen bis 2 cm unter den Rand der Champagnergläser füllen und diese wieder kalt stellen.

Für die Sabayon den Champagner, Eigelbe, Zucker und das ausgekratzte Vanillemark über dem Wasserbad schön schaumig schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch etwas weiterschlagen. Champagnersabayon auf die Gläser verteilen, das Ganze mit Minzblättern, Schokoornamenten und Himbeeren dekorieren und servieren.