MO - FR I 19:00

Feierabend-Guiness-Cassis Cashewkerne mit Zuckerrübeneis

Zutaten
für Personen
Für das Zuckerrübeneis:
Sahne 150 g
Zuckerrübensirup 160 g
Rohrzucker 50 g
Eisstabilisator 2 g
Eigelb 100 g
Zucker 30 g
Für den Cassisaufguss:
Creme de cassis 30 g
Rohrzucker 30 g
Bier Guinness 200 ml
Johannisbrotkernmehl 2,5 EL
Für die karamellisierten Cashewkerne:
Bier Guinness 30 ml
Cashewnüsse geröstet 100 g
Salz 1 Prise
Kakaopulver 1 Prise
Für den Guinnesskrokant:
Isomaltose 100 g
Glukose 10 g
Agar-Agar. (Agazoon) 9 g
Muscovadozucker 30 g
Bronzepuder
Für das Cassisbaiser:
Creme de cassis 10 g
Zucker 15 g
Isomaltose 20 g
Albumin 15 g
Dextrose 20 g
Für den Guinnessschaum:
Nougat hell 80 g
Gelatineblatt 4 Stk.
Muscovadozucker 40 g
Glukose 75 g
Sucro (Zuckerester) 7 g
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 300 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 665,256 (159)
Eiweiß 2.10g
Kohlehydrate 22.70g
Fett 3.72g
Zubereitungsschritte

Für das Zuckerrübeneis:

1 Die Milch zusammen mit Sahne und Zuckerrübensirup auf 45 Grad erwärmen. Den Rohrzucker zusammen mit dem Eisstabilisator mischen und dazugeben. Auf 90 Grad erhitzen. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker verrühren und die Masse damit abziehen. Kühlstellen und in einer Eismaschine gefrieren.

Für den Cassisaufguss:

2 Den Zucker zusammen mit Locuzoon (Johannisbrotkernmehl) mischen. Die Anderen Zutaten dazugeben und zusammen aufkochen. Auskühlen lassen und über das Dessert gießen.

Für die karamellisierten Cashewkerne:

3 Den Zucker zusammen mit Guinness aufkochen. Die Nüsse dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. So lange rühren bis der Zucker stirbt und die Nüsse karamellisiert sind. Mit etwas Kakaopuder bestäuben.

Für die Nougatcreme:

4 Das Bier aufkochen. Den Nougat dazugeben, mit Salz abschmecken und emulgieren.

Für den Guinnesskrokant:

5 Alle Zutaten zusammen aufkochen. Die Masse auskühlen lassen. Den fertigen Gelee mixen und dünn auf eine Folie aufstreichen. Im Excalibur (Dörrgerät) für 20 Stunden trocknen.

Für das Cassisbaiser:

6 Alle Zutaten zusammen vermischen. Ca. 40 Minuten quellen lassen und dann aufschlagen. Mit Hilfe eines Spritzsacks kleine Macarons aufspritzen und im Excalibur trocknen. Eventuell mit etwas Cassispuder bestäuben.

Für den Guinnessschaum:

7 Das Guinness erwärmen. Alle Zuataten zusammen darin auflösen und einmixen. Mit einer Aquariumpumpe den Schaum bei einer Temperatur von 45 Grad aufschäumen und servieren.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

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