Filet im Wirsingmantel

Unter Volldampf! am 29.03.2011, Filet im Wirsingmantel, Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

16 große Wirsingblätter

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500 g Schweinefilet

Butterschmalz zum Anbraten

500 g kleine Pfifferlinge (Braunkappensaitlinge)

6 EL Pflanzenöl

5 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 1/2 EL Zitronensaft

Zucker

Farce:

1 Bund Kräuter (Schnittlauch, Blattpetersilie, Kerbel, Thymian, Rosmarin)

50 g Weißbrot, frisch

70 g Schalotten

3 EL Pflanzenöl oder Butter

150 g Champignons, fein gehackt

150 g Steinpilze, fein gehackt (andere Pilze möglich)

1/4 l Weißwein

1 EL Petersilie, gehackt

1 TL Thymian, frisch

2 Eigelbe

Salz

Pfeffer

Kürbisschaumsoße:

300 g Muskatkürbis

2 kleine Schalotten

1 EL Butter

400 ml Kalbsfond aus dem Glas

100 ml trockener Weißwein (Colombard)

200 g Schlagsahne

50 g Butterwürfel, kalt

Muskatnuss, gerieben

Salz

Pfeffer, weiß

Risotto:

1 Markknochen vom Kalb

2 Schalotten

60 g Butter

350 g Risottoreis

160 ml Weißwein (Colombard)

600-800 ml Kalbsfond aus dem Glas

75 g geriebenen Parmesan

100 g gemahlene Mandeln

Frittierfett

Sonstiges Material:

Dampfbackofen

Fleisch-Thermometer

Mixer

Deko:

Kerbel und Schnittlauch

Zubereitung

Wirsingblätter waschen, abtropfen lassen und harte Mittelrippen herausschneiden. Blätter in einen Topf geben und in heißem Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten und mit einem Tuch bedecken.

Für die Farce die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Brot zerpflücken und im Mixer oder mit Händen zerkleinern. Schalotten abziehen, klein schneiden und in 3 EL Olivenöl andünsten. Champignons und Steinpilze darin anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Mit Weißwein ablöschen. Dann erst salzen, pfeffern und anschließend Brotbrösel und Kräuter zugeben. Mit Petersilie und Thymian verfeinern. Danach die Masse mixen, zusätzlich 2 Eigelbe einarbeiten und kalt stellen.

Für das gedämpfte Filet zunächst den Dampfbackofen auf 150 °C und 60 % Feuchtigkeit einstellen. Filets abbrausen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets rundum anbraten.

Auf zwei sich leicht überlappende Wirsingblätter etwas Farce geben. Fleischstücke drauflegen, seitlich und oberhalb mit Farce bestreichen und in die Blätter einwickeln. Päckchen mit der offenen Seite nach unten in den gelochten Gareinsatz legen. Einsatz auf die zweite Schiene von unten schieben und ungelochten Einsatz darunter. Den Temperaturfühler in ein Päckchen stecken und bei 65 bis 68 °C rosa garen.

Für die Kürbisschaumsoße den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Schalotten abziehen und ebenfalls würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Kürbis und Schalotten darin andünsten. Mit Fond und Wein ablöschen und anschließend 15 Minuten einköcheln lassen.

Soße mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne angießen. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Erst kurz vorm Servieren mit kalter Butter aufmixen.

Inzwischen Pfifferlinge putzen, je nach Größe klein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.

Für das frittierte Risotto den Markknochen kurz in Eiswasser legen, dann das Mark herausdrücken und klein würfeln. Schalotten abziehen und klein würfeln. 40 g Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, gewürfeltes Mark und Schalotten zufügen und leicht anschwitzen. Risottoreis zufügen und unter Rühren bei nicht zu starker Hitze glasig werden lassen.

Mit Weißwein ablöschen und Fond bis zur Höhe des Reises angießen. Köchelnd reduzieren lassen und mehrfach umrühren. Abermals Fond angießen, aufkochen, leicht reduzieren und dann mit geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

Nach ca. 15 Minuten ist der Reis al dente. Den geriebenen Parmesan und die restliche Butter (20 g) unter den Reis mischen und schmelzen lassen. Kleine Kugeln abstechen, in gemahlenen Mandeln panieren und in heißem Fett frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Aus 3 EL Öl, Zitronensaft, 2 EL Wasser, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren und die Päckchen damit bestreichen. Filets ca. 3 cm dick aufschneiden, mit Pfifferlingen, Kürbisschaumsoße und Risotto anrichten. Nach Belieben mit Kerbel und Schnittlauch dekorieren.

Zubereitungszeit: ca. 120 Minuten