Filetzopf aus Rind und Lamm

Unter Volldampf! am 05.05.2011, Hauptspeise: Filetzopf aus Rind und Lamm

Zutaten (für 4 Personen)

350 g Rinderfilet

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150 g Lammfilet

Salz

Pfeffer

Berner Rösti:

1 kg Kartoffeln

1 TL Kümmel

125 g Speck

2 EL Milch

Salz

Bio-Möhren:

1 Bund Bio-Möhren

Butter

Sauce Hollandaise:

3 Eigelbe

250 g Butter

2 EL Schalottenwürfel

4 EL Weißwein

4 EL Wasser

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Besondere Materialien:

Kochgarn

Zubereitung

Für den Filetzopf Rinderfilet und Lammfilet in feine Streifen schneiden. Dann das Fleisch zopfen, wobei das Lammfilet jeweils in die Mitte kommt. An beiden Enden mit dem Kochgarn zusammenbinden und dann von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Berner Rösti die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser geben und mit dem Kümmel gar kochen. Abschrecken und noch heiß pellen, dann abkühlen lassen. Dann die Pellkartoffeln grob raspeln. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Kartoffelmasse dazugeben, salzen und so lange wenden, bis die Kartoffeln das ganze Fett aufgenommen haben. Die Kartoffel-Speckmasse zu einem flachen Kuchen zusammendrücken, so dass er den Pfannenboden gleichmäßig bedeckt. Braten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann die Milch darüber träufeln und den Kartoffelkuchen mit Hilfe eines Tellers oder Deckels wenden. Wenn auch die zweite Seite goldbraun ist, den Rösti aus der Pfanne nehmen.

Die Bio-Möhren schälen und im Ganzen in etwas Butter schwenken.

Für die Sauce Hollandaise das Wasser mit dem Weißwein und den Schalottenwürfeln auf ein Drittel der Menge einkochen und abkühlen lassen. Diese Reduktion mit dem Eigelb verrühren und im Wasserbad bis zu einer Temperatur von ca. 65 °C cremig schlagen. Butter zerlassen und tröpfchenweise, dann etwas schneller unterschlagen. Ununterbrochen rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

Zubereitungszeit: 60 Minuten