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Frank serviert als Vorspeise Seezunge auf Kapern-Peperonata

Das perfekte Dinner
Franks Seezunge auf Kapern-Peperonata

Vorspeise: Seezunge auf Kapern-Peperonata

Zutaten (für 5 Personen):

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Für die Peperonata:

4 rote Paprikaschoten

1 gelbe Paprikaschote

60 g Kapern mit Stiel (aus dem Glas)

1 Schalotte gewürfelt

¼ Knoblauchzehe zerdrückt

Etwas Olivenöl

3 cl Martini Extra Dry

2 EL Kapernwasser (aus dem Kapernglas)

1 Stängel Rosmarin

Etwas Salz

100 ml Geflügelfond

Für die Seezunge und Beilage:

5 dünne Auberginenscheiben (5mm)

Etwas Olivenöl

5 Seezugenfilets (á 80 g)

Etwas Butter

Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

180 g frischer junger Blattspinat

Für die Fischsauce:

80 g Fenchel, fein geschnitten

40 g Staudensellerie, fein geschnitten

40 g helles vom Lauch, fein geschnitten

80 g Schalotten, fein geschnitten

1 Zehe frischer Knoblauch, gedrückt

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Sträußchen Thymian

½ Stängel Zitronengras fein geschnitten (gibt’s im Asialaden)

6 Pfefferkörner, weiß zerdrückt

½ EL Korianderkörner, zerdrückt

5 rosa Pfefferbeeren, zerdrückt

80 g Butter

500 ml Weißwein

300 ml Martini Extra Dry

2 cl Pernod

½ EL grobes Meersalz

1 l heller Fischfond

500 ml Sahne

So wird's gemacht

Fischsauce:

Die Butter, den Fenchel, Staudensellerie, Lauch, Schalotten und den Knoblauch in einem großen Topf anschwitzen. Anschließend mit dem Fischfond ablöschen und alle anderen Zutaten (ohne Sahne und Salz) zugeben. Bei mittlerer Temperatur auf ein Viertel reduzieren. Die Sauce mit einem feinen Sieb passieren. Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer oder Multischäumer aufschäumen.

Peperonata:

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Alle Paprikaschoten solange im Backofen lassen bis sich Blasen auf den Paprikaschoten bilden. Zuerst die gelbe Paprikaschote entnehmen und mit einem Tuch kurz abdecken. Die Haut abziehen. Danach das gleiche mit den roten Paprikaschoten durchführen. Im heißen Zustand lässt sich die Haut am besten abziehen. Das Fruchtfleisch freilegen. Die Hälfte des roten Fruchtfleisches in Routen schneiden und beiseite legen. Die Schalotten-Würfel und den Knoblauch in 4 Esslöffel Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Martini ablöschen. Den Geflügelfond angießen. Den Rosmarin und die restlichen Paprikafilets zugeben und zugedeckt kurz schmoren. Den Rosmarin entnehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Kapern halbieren, dabei die Stiele entfernen und zusammen mit den Paprikarouten in die Peperonata geben. Mit 5 EL ÖL, Salz und etwas Kapernwasser abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Auberginenscheiben in sehr wenig Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb braten. Leicht salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Teller in den vorgewärmten Backofen zusammen mit 6 weiteren Tellern stellen.

Den Spinat in etwas zerlassener Butter in der Pfanne kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Seezungenfilets von jeder Seite kurz in Butter bräunen.

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