Gänsefrikadellen

Unter Volldampf! am 12.05.2011, Hauptgericht: Gänsefrikadellen

Zutaten (für 4 Personen)

2 altbackene Brötchen

- Anzeige -

250 ml lauwarme Milch

650 g Gänsefleisch aus der Keule, ohne Haut und Fett

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

50 ml Sahne

1 Ei

1 EL Honig

1 EL Trüffelöl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

2 EL Majoran, gehackt

50 g Butterschmalz

Gemüse:

1 Wirsing, ca. 400 g

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

30 g Butterschmalz

50 ml Portwein, weiß

100 ml Geflügelfond

150 ml Sahne

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

80 g Trüffelbutter

1 EL Schlagsahne

1 kleiner schwarzer Trüffel

Kartoffel-Selleriepüree:

250 g Kartoffeln, mehlig kochend

3 Schalotten

1 kleiner Knollensellerie

40 Butter

1 Prise Muskat

125 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

100 g Trüffelbutter

1/2 Bund Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Für die Frikadellen Brötchen würfeln, mit Milch begießen und 5 Minuten einweichen. Das Gänsefleisch in Streifen schneiden und durch den Fleischwolf drehen.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen lassen, dann abkühlen. Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit dem Ei, Honig, Trüffelöl und der Schalotten-Knoblauch-Sahnemischung zu dem Gänsehackfleisch geben und alles gut miteinander vermischen. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 130°C vorheizen. Fleischmasse mit etwas Majoran verfeinern und mit angefeuchteten Händen oder mit Hilfe eines Eisportionierers runde Bällchen formen. Diese etwas flach drücken und in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend für ca. 12 Minuten in den Ofen schieben und fertig garen.

Den Wirsing putzen und in Rauten schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem Wirsing in heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne angießen und bei kleiner Hitze alles weich garen bzw. einköcheln lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für das Püree Kartoffeln, Schalotten, Sellerie schälen und grob würfeln. Die Schalottenwürfel in 20 g Butter anbraten, Sellerie- und Kartoffelwürfel zugeben, mit Muskat würzen und die restliche Butter zugeben. Brühe und Sahne angießen, aufkochen lassen, würzen und bei mittlerer Hitze weich köcheln. Öfter umrühren. Anschließend durch eine Flotte Lotte rühren (oder durch ein Sieb passieren). Zum Schluss Trüffelbutter unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten: Wirsinggemüse zum Schluss mit Trüffelöl und geschlagener Sahne verfeinern und auf Tellern verteilen. Die Gänsefrikadellen aus dem Ofen nehmen und auf dem Wirsing anrichten.

Den Trüffel dünn in die Bratbutter der Gänsefrikadelle hobeln und zum Schluss über das Fleisch und Gemüse geben. Jeweils etwas Kartoffel-Selleriepüree daneben anrichten.