Game of Chefs: "Bavette à la grecque" oder auch: Sofrito mal anders

Zutaten
für Personen
Bavette / Flan Steak 1,2 kg
Maronen-Pilze 12 Stk.
Kartoffeln festkochend 2 Stk.
Bio-Eier 3 Stk.
Blattpetersilie 1 Bund
Knoblauchknolle 2 Stk.
Schalotten 200 g
Kalbsfond 500 ml
Majoranzweig 15 Stk.
Zwiebeln rot 2 Stk.
Visando-Wein 100 ml
Rotweinessig 100 ml
Haselnussöl 100 ml
Olivenöl 200 ml
Rapsöl 200 ml
Sherry halbtrocken 100 ml
Butter 250 g
Pfeilwurzelstärke 50 g
Xanthan 5 g
Sucro (Zuckerester) 5 g
Fleur de sel 15 g
Fleur de sel geräuchert 5 g
Salz 200 g
Pfeffer weiß gemahlen
Zucker 50 g
Weißweinessig 50 ml
Bio-Zitrone 1 Stk.
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1046 (250)
Eiweiß 8.54g
Kohlehydrate 3.71g
Fett 21.79g
Zubereitungsschritte

Bavette

1 Parieren, würzen und mit Salz, Pfeffer und Majoran im Wasserbad bei 68° C vakumieren, dann auf Kerntemperatur von 52° C garen. Ca. 20-25 Minuten, je nach Dicke des Fleischs. Danach aus dem Beutel holen, abtropfen und ruhen lassen. Beim Anrichten kurz scharf anbraten und in dünne Scheiben fächern. Mit Räuchersalz würzen.

Petersilien-Emulsion

2 Eier vier bis fünf Minuten kochen und rasch abkühlen. Petersilie zupfen und mit den Eiern zu einer glatten Masse mixen. Mit Haselnussöl, Olivenöl, Rapsöl, Knoblauch, Xantana, Sucro, Salz, Pfeffer und Zucker emulgieren.

Kartoffelspiralen

3 Kartoffel mit der speziellen Gemüseschneidemaschine in dünne Streifen schneiden. Streifen um die Metallringe wickeln und frittieren. Würzen und trocken lagern.

Konfierter Knoblauch

4 In einer kleinen Sauteuse Olivenöl, Knoblauchzehen und wenig Salz hineingeben und auf niedriger Flamme den Knoblauch konfieren.

Eingelegte Zwiebel

5 Rote Zwiebeln vierteln, mit heißem Wasser abwaschen und in ein Einwegglas mit Visando, Rotweinessig und Salz füllen. Im Kombidämpfer bei 90° C. Dampf 20 Min. garen.

Pilz duxelle

6 Die Kappen der Pilze abtrennen, die Stiele hacken, mit Schalotten und Knoblauch scharf anbraten und mit Sherry ablöschen. Zum Schluss mit Butter glänzen. Die Masse in einen Spritzbeutel fügen. Die Kappen scharf anbraten und abschmecken.

Jus

7 Schalotten und Knoblauch anbraten, mit Visando löschen. Kalbsfond hinzufügen und reduzieren lassen. Durch ein Metallsieb passieren, mit Pfeilwurzelstärke binden. Abschmecken mit Salz, Majoran, Essig, Pfeffer und Zucker. Zitrone wird zum Schluss frisch über den Teller gerieben.