Game of Chefs: Das Küchenlexikon zum kulinarischen Wettbewerb

"Game of Chefs"-Kandidatin Veronika 'Vroni' Lutz hakt Lebensmittel
Was bedeutet eigentlich "hachieren"? © Bewerbung, VOX / Andreas Friese

Von Amuse Gueule bis ziselieren

Im Küchenlexikon von "Game of Chefs" werden die wichtigsten Fachbegriffe erklärt, die von den Chefs Christian Jürgens, Holger Bodendorf und Christian Lohse, aber auch den Kandidaten regelmäßig genutzt werden.

- Anzeige -

Amuse Gueule (auch 'Amuse Bouche'):

Ein Appetithappen, der meist vor der Vorspeise serviert wird und vor allem die Kunstfertigkeit des Koches unter Beweis stellen soll.

In Deutschland wird das Amuse Gueule auch "der Gruß aus der Küche" genannt.

Blanchieren (franz.: "weiß machen"):

Die kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser bzw. Wasserdampf. Oftmals wird das Gargut in Eiswasser abgeschreckt.

Beizen:

Eine Flüssigkeit aus Wein oder Essig mit Gewürzen anrühren und dann Fleisch oder Fisch darin einlegen. Dadurch bleibt das Fleisch länger frisch und bekommt ein besonderes Aroma.

Buns

Als "Buns" werden Hamburgerbrötchen bezeichnet.

Chef de Cuisine:

Der "Chef de Cuisine" ist der verantwortliche Küchenchef in einer Gastronomie-Küche.

Cloche (franz.: "Glocke"):

Eine "Cloche" ist eine Haube, unter der Tellergerichte warm gehalten und serviert werden.

Degustieren (franz.: "abschmecken"):

Speisen, die einer geschmacklichen Prüfung unterzogen werden.

Entremetier:

Ein "Entremetier" ist in der Küche zuständig für die Zubereitung von Beilagen und Gemüse.

Fond (franz. für eine "Flüssigkeit"):

Er entsteht beim Garen, Kochen, Braten oder Dünsten von Fleisch, Gemüse, Fisch und ist die Grundlage für eine gute Sauce, da der "Fond" viele Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel enthält.

Garnieren:

Das Verzieren von fertig zubereiteten Gerichten mit Kräutern, Blüten, Salat oder Zitronenscheiben.

Gremolata:

Eine Kräuter-Würzmischung aus Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch.

Guide Michelin:

Von Reifenhersteller Michelin 1900 ursprünglich als Reiseführer gedacht, ist der "Guide Michelin" heute einen der einflussreichsten Restaurant- und Hotelführer. So gilt schon alleine die dortige Nennung als eine Empfehlung. Er vergibt jährlich Bewertungen von einem bis zu drei "Sternen" je Restaurant.

Hachieren:

Das feine Hacken von Lebensmitteln.

Julienne schneiden (auch "à la Julienne"):

"À la Julienne" ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse, bei der man Gemüse in sehr feine Stifte schneidet.

Jus:

Küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleisch- oder Bratensaft.

Kandieren:

Eine Konservierungsmethode von Lebensmitteln (meist Früchten und Gemüse), bei der diese in Zuckersirup eingelegt und eingeweicht werden.

Legieren:

Das Binden von Suppen und Saucen mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.

Mise en Place (franz.: "an den Ort gestellt"):

In der Küche wird die Vorbereitung des Arbeitsplatzes "Mise en Place" genannt. So werden oftmals die benötigten Gewürze und Zutaten sowie die Arbeitsutensilien im Vorfeld bereitgestellt, um den Arbeitsablauf des Kochens zu optimieren. Im Service dagegen bedeutet "Mise en Place" das Anordnen der Kerzen, Salz- und Pfefferstreuer sowie der Blumengestecke.

Montieren:

Das Aufschlagen von Sahne, Cremes, Suppen oder Pürees mit Hilfe eines Schneebesens.

Parieren:

Das Befreien von Fleisch, Fisch und Geflügel von nicht essbaren Teilen, wie zum Beispiel Haut, Knochen, Fett und Sehnen.

Patisserie:

Die "Patisserie" ist die französische Bezeichnung für die klassische Konditorei.

Pochieren:

Eier, selten auch Fleisch, Fisch und Geflügel, in nur leicht siedendem Wasser oder Brühe ziehen lassen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Quellen lassen:

Den Teig so lange stehen lassen, bis er die optimale Konsistenz erreicht hat. Der Begriff wird aber auch verwendet, wenn trockene Lebensmittel in einer Flüssigkeit eingeweicht wird, um sie anschließend weiter zu verarbeiten.

Reduzieren:

Das Einkochen von verschiedenen Flüssigkeiten, wie Fond, Jus, Sauce, um so einen intensiven Geschmack zu erzeugen.

Roseval:

Eine Kartoffel aus Frankreich mit cremigem Geschmack.

Sabayon (franz.):

Eine abgeschlagene, warme Sauce mit cremiger Konsistenz aus Eigelb, Zucker, Weißwein und Gewürzen, die oftmals zu Früchten oder zu Pudding serviert wird.

Salamander:

Als "Salamander" wird ein flacher Ofen mit starker Oberhitze bezeichnet.

Sauce à part:

Der Begriff steht für das Servieren der Sauce in einem zusätzlichen Gefäß.

Semolina:

"Semolina" ist ein Hartweizengrieß zur Herstellung von Teigwaren.

Sloppy Joe:

Ein Burger mit Hackfleischsauce.

Sous-vide (franz.: sous = unter, vide = Vakuum):

Eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Hilfe eines Vakuumbeutels bei relativ niedrigen Temperaturen unter 100 °C.

Tournieren (franz.: "tourner"):

Ein Verfahren mit dem beim Kochen das Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln und Eier bezeichnet wird und zum Beispiel für das Garnieren und Dekorieren von Speisen eingesetzt wird.

Vakuumieren:

Ein Vorgang, bei dem durch Absaugen von Luft ein Unterdruck entsteht und der die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern soll.

Ziselieren:

Das Öffnen von relativ zähem Gargut durch parallele oder sich kreuzende Einschnitte, um eine vergrößerte Oberfläche zu erhalten. Dadurch kann beim Garen Hitze sowie Marinaden und würzige Zutaten in das entsprechende Lebensmittel schneller eindringen.