Game of Chefs: Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf

Zutaten
für Personen
Kalbsbäckchen 1 kg
Möhren 500 g
Knollensellerie frisch 600 g
Lauch 300 g
Zwiebeln 1 kg
Kartoffeln 500 g
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Petersilienwurzel 200 g
Zucker 100 g
Kalbsfond 1 Liter
Salz 50 g
Pfeffer bunt
Fleur de sel 10 g
Rosmarinzweige 2 Stk.
Milch 200 ml
Sahne 300 ml
Butter 250 g
Muskatnuss 1 Stk.
Öl 1 EL
Blütenhonig 100 g
Piment 10 g
Lorbeerblätter 10 g
Rote Bete 100 g
Sojalecithin
Tomatenmark 100 g
Erbsen
Zimtstangen 2 Stk.
Crème fraîche
Äpfel
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 481,16 (115)
Eiweiß 4.75g
Kohlehydrate 6.75g
Fett 7.72g
Zubereitungsschritte

1 Bäckchen von Silberhaut befreien und anbraten. Das Gemüse schneiden und anbraten. Anschließend zum Fleisch geben, mit Rotwein, Portwein und Fond ablöschen und würzen. Danach 30 Minuten im Schnellkochtopf schmoren. Erbsen vakuumieren und ins Sous vide geben. Zwiebeln halbieren, in einen weiteren Schnellkochtopf geben und sieben Minuten garen. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen. In den dritten Schnellkochtopf geben und acht Minuten garen. Rote Bete schälen und in Chips schneiden. Vier Minuten in die Fritteuse geben. Zwiebeln rausholen und mit Butter, Weißwein, Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Pürieren und würzen. Creme fraîche unterrühren. Sahne und Brühe mit Zimtstangen aufsetzen und köcheln lassen. Kartoffeln abdämpfen und pressen oder stampfen. Petersilie, Butter, Sahne und Milch unterheben. Äpfel in Würfel schneiden. Zitrone darauf geben. Bäckchen aus dem Topf holen. Soße passieren, aufkochen und abschmecken. Sojolecithin in Zimtschaum geben. Butter montieren und aufmixen, danach anrichten.