Game of Chefs: Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber & Schalottenconfit

Zutaten
für Personen
Trüffelfond
Butter 60 g
Wintertrüffel 20 g
Meersalz 4 g
Schalottenconfit
Zucker 30 g
Lorbeerblatt 1 Stk.
Portwein rot 200 ml
Rotwein 100 ml
Olivenöl 30 ml
Bauernbrot
Shii-Take-Pilze 60 g
Kalbsjus 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Bauernbrot 2 Scheibe
Olivenöl 10 ml
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
Gänsestopfleber 4 Scheibe
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 686,176 (164)
Eiweiß 3.57g
Kohlehydrate 8.44g
Fett 10.37g
Zubereitungsschritte

1 Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Butter anschließend zu einer leichten Bindung montieren.

2 Den Trüffel schälen, würfeln und zugeben, mit dem Meersalz abschmecken.

3 Das Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann rund ausstechen (ca. 6 cm).

4 Olivenöl in eine Pfanne geben und die Brotscheiben kurz goldbraun auf beiden Seiten backen (so dass sie noch in der Mitte weich sind).

5 Die Shii Takepilze in feine Würfel schneiden (ca. 5mm) und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalbsjus und Thymianzweig dazugeben.

6 Das Brot halbieren und das Kartoffelpüree dünn auf den krossen Seiten aufstreichen. Die Pilzmasse auf das Püree auftragen und ein Brot auf das andere setzen.

7 Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit etwas Portwein ablöschen.

8 Die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazu geben, mit dem restlichen Portwein und Rotwein aufgießen und so lange reduzieren lassen bis die Schalotten gar sind.

9 Die Leber auf beiden Seiten etwas mehlieren und kurz vor dem Servieren braten(ca. 2 Min je Seite). Zum Schluß die gebratene Stopfleber mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

10 Anrichten: Das Bauernbrot mittig in einen tiefen Teller geben, darauf die Leber setzen und darauf das Schalottenconfit. Den Fond angießen.