Game of Chefs: Kalbstafelspitz & Pulpo

Zutaten
für Personen
Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz-Emulsion
Schalotten 3 Stk.
Kapern 1 TL
Pimento d’Espelette
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Marinade zum Abflämmen
Bioorangen-Abrieb
Olivenöl 1 EL
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Pulpo
Lauchstange 1 Stk.
Fenchelknolle 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Meersalz
Quinoa
Raz El Hanout / Gewürzmischung
Salz
Büffel Mozzarella-Praline
Olivenöl 2 EL
Piment d‘Espelette 1 Prise
Meersalz 1 Prise
Meerrettich frisch gerieben
Passe Pierre
Orange 0,5 Stk.
Dijon Senf gekörnt 15 g
Olivenöl 15 ml
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Tomaten Grissini
Wasser 30 ml
Tomatenmark 0,5 TL
Meersalz 1 Prise
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 150 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 836,8 (200)
Eiweiß 11.95g
Kohlehydrate 10.79g
Fett 12.06g
Zubereitungsschritte

Kalbstafelspitz

1 Den Kalbstafelspitz parieren und vakuumieren. Bei 59 Grad 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.

Kalbstafelspitz-Emulsion

2 Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen. Abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, abschmecken.

Marinade zum Abflämmen

3 Alle Zutaten zusammen vermengen, abschmecken.

Pulpo

4 Den Pulpo mit dem Bouillongemüse 1,5 Stunden lang kochen. Putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, dann würzen.

Quinoa

5 Den Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren

Büffel Mozzarella-Praline

6 Büffel-Mozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammen mixen. Die Büffel-Mozzarella Masse in eine Spritzflasche füllen und in 2 cm große Kügelchen formen. Den frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.

Passe Pierre

7 Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Kurz einkochen, Senf und Orangenschale dazugeben, abschmecken.

Tomaten Grissini

8 Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10cm lange Stangen spritzen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten lang backen.

Anrichten

9 Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und den gebackenen Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel vor den auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.