Game of Chefs: Rehrücken im Maronencrêpe mit Kräuterseitling

Zutaten
für Personen
Rehrücken ausgelöst 800 g
Kräuterseitlinge 4 Stk.
Salz und Pfeffer
Muskat
Kerbel 1 Bund
Rapsöl 500 ml
Milch 1 Liter
Mehl 370 g
Sahne 100 ml
Eier 6 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Butter 140 g
Maronen vorgekocht 200 g
Reh Fleisch frisch 200 g
Sahne 350 ml
Preiselbeeren aus dem Glas 2 EL
Pastinake frisch 300 g
Schalotten 4 Stk.
Thymianzweige 4 Stk.
Wirsingkopf 1 Stk.
Hokkaido-Kürbis 400 g
Weizengrieß 30 g
Speisestärke
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 945,584 (226)
Eiweiß 6.77g
Kohlehydrate 9.78g
Fett 17.93g
Zubereitungsschritte

Rehfarce

1 Rehfleisch mit 150 ml Sahne und Salz, Pfeffer, Muskat mixen bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann 2 EL Preiselbeeren darunter heben.

Maronencrêpe mit Rehrücken

2 Milch mit Maronen mixen, die sechs Eier beigeben. Mehl darunter rühren und mit den Gewürzen abschmecken, zum Schluss 50g flüssige Butter dazugeben. Vier große Crêpe backen und diese mit der Rehfarce bestreichen. Anschließend vier gleich große Stücke Rehrücken würzen, anbraten und in die Crêpes einwickeln. Die einzelnen Portionen in Alufolie wickeln und im 100 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten lang garen.

Pastinakenpüree

3 Pastinaken schälen und klein schneiden. Drei Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Erst die Schalotten, dann die Pastinaken in 50g Butter anschwitzen und mit 200ml Milch, Salz und Thymian das Gemüse weichkochen und mit 100ml Sahne pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und nochmals mit Salz abschmecken.

Wirsing

4 Die äußeren Blätter des Wirsing in Salzwasser weichkochen, in Eiswasser abschrecken, den Strunk herausschneiden und überlappend auf ein Küchenhandtuch legen. Ein weiteres Handtuch darauf legen und mit einem Nudelholz mit etwas Druck darüber rollen. Den Rest vom Wirsing in kleine Würfel hacken und blanchieren. Eine Schalotte in feine Würfel schneiden und in 20g Butter anschwitzen, dann mit 20g Mehl verrühren und langsam 200ml Sahne unter Rühren draufgießen. So lange kochen lassen bis es eine dicke Soße geworden ist und mit Salz und Muskat abschmecken. Den gehackten Wirsing dazu geben, verrühren, auf die Wirsingmatte streichen und einrollen.

Kürbisgnocchi

5 Kürbis achteln und mit etwas Salz in Alufolie packen. Die Stücke bei 140 Grad im Ofen weichschmoren, danach durch ein Sieb passieren. Mit Weizengrieß, Muskat, Eigelb, Speisestärke und Mehl vermischen und zu kleinen Klößchen rollen. Im siedendem Wasser abkochen, bis sie oben schwimmen und danach in etwa 20g Butter schwenken.