Game of Chefs - Rezepte: Tatar vom Kalbsfilet mit Kürbis – Quarkterrine und Piment d‘Espelette

Zutaten
für Personen
Kalbsfilet 500 g
Butternusskürbis 1 kg
Magerquark 500 g
Piment d'Espelette 50 g
Himbeeressig 20 ml
Gelatineblatt 20 g
Ingwer 50 g
Baguette 50 g
Kürbiskernöl 50 ml
Schnittsalat frisch 70 g
Balsamico-Essig weiß 20 ml
Portwein weiß 20 ml
Sahne 100 ml
Lorbeerblatt 10 g
Traubenkernöl 150 ml
Kartoffeln 200 g
Schalotten 100 g
Pfeffer 50 g
Zucker 100 g
Salz 80 g
Senf mittelscharf 20 g
Kapern 20 g
Schnittlauch 60 g
Sardellen frisch 20 g
Cognac 20 ml
Eigelb 1 Stk.
Tomatenketchup
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 615,048 (147)
Eiweiß 6.68g
Kohlehydrate 9.94g
Fett 8.71g
Zubereitungsschritte

1 Kürbis schälen, würfeln und im leichten Salzwasser weich kochen. Quark mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken. Gelatine in warmer Sahne auflösen, die halbe Menge zu der Quarkmasse geben, dies dann in 4 Ringe verteilen und kalt stellen.

2 Baguette in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und etwas Traubenkernöl beträufeln und im Ofen knusprig backen, danach mit Piment d‘Espelette würzen. Eine Kartoffel waschen und schälen, dann mit der Vierkantreibe grob reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Masse ausdrücken und in einer heißen Pfanne knusprige Rösti braten.

3 Den weich gekochten Kürbis abgießen, mit etwas fein geriebenem Ingwer, Ingwernuss, weißem Portwein, Butter und etwas Salz zu einer glatten Masse mixen. Die restliche Gelatinemasse dazu geben und verrühren. Die kalt gestellte Quarkmasse aus dem Kühlschrank holen und mit der Kürbismasse auffüllen – anschließend die Kürbis-Quark-Terrine kalt stellen.

4 Kürbiskerne mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Aus Traubenkernöl, dem restlichen Portwein, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer ein Dressing mixen. Salat waschen und zupfen. Das parierte und fein gewürfelte Kalbsfilet mit fein gehackten Schalotten, Kapern, Sardellen und Schnittlauch vermengen und mit Ketchup, Cognac, Salz, Pfeffer, Senf und einem Eigelb abschmecken.

5 Zum Anrichten die feste Kürbis-Quark-Terrine aus den Ringen stürzen, den Quark nach oben, und am Rand des Tellers platzieren. Das Tatar daneben in Nocken anrichten. Den Salat mit dem Dressing marinieren und in einer gerade Linie anrichten und mit den karamellisierten Kürbiskernen und Kürbiskernöl dekorieren. Etwas Piment d‘Espelette neben dem Salat dünn streuen. Die Brotchips grob brechen und in die Kürbis-Quark-Terrine stecken. Zum Schluss die Rösti zerteilen und an das Tatar legen.