MO - FR I 19:00

Geräucherter Hummer, Pak Choi und Koriander-Sabayon

Zutaten
für Personen
Hummer frisch 2 Stk.
Tee schwarz trocken 2 EL
Öl
Pak Choi Senfkohl 400 g
Schalotte 2 Stk.
Butter 20 g
Korianderpulver 1 Prise
Sesamöl 1 TL
Basic Textur
Salz
Nanami Togarashi (Japanische Gewürzmischung)
Butter
Saba
Sabayon
Ei 1 Stk.
Weißwein trocken 40 ml
Hummerfond 40 ml
Ingwer gerieben 1 TL
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl 250 ml
Sesamöl 5 EL
Basic Textur 2 EL
Korianderblätter 1 Bund
Limone 0,5 Stk.
Muscovadozucker
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1418,376 (339)
Eiweiß 2.17g
Kohlehydrate 1.67g
Fett 36.23g
Zubereitungsschritte

Pak Choi

1 Den Pak Choi waschen, putzen und die Stiele flach schneiden. Im Sieb abtropfen lassen und dann die Schalotten in der Butter anschwitzen. Korianderpulver dazugeben. Das Gemüse (zuerst die Stiele) dazu geben und mit etwas Sesamöl, Basic textur, Salz und Togarashipfeffer würzen und unter Rühren fertig garen. Kurz vom Servieren die Blätter dazugeben und zusammenfallen lassen.

Hummer

2 Hummersud mit Suppengrün, Salz, Lorbeerblatt und etwas Kümmel ansetzen und Hummer (je 800 g) in den kochenden Sud hineingeben und ca. 3-5 Minuten darin ziehen lassen (ist abhängig von der Größe des Hummers) und den Topf sofort vom Herd nehmen. Hummer aus dem Sud nehmen und sofort in Eiswasser geben. Die Scheren und die Gelenke vom Körper abtrennen und wieder in den Sud geben, damit die Teile noch etwa 8 min. garen, dabei nicht mehr kochen lassen, sondern nur neben dem Herd ziehen lassen.

Räuchern

3 Das Räuchergerät(aus dem Angelladen) oder den WOK mit 2 EL schwarzem Tee befüllen und auf die Herdplatte stellen. Abwarten bis ein leichter Rauch entsteht und die Hummer auf das Gitter im WOK legen und sofort den Deckel schließen. Es darf sich kein Feuer entwickeln!! Bei mittlerer Hitze auf dem Herd ca. 8 – 10 Minuten räuchern. Die Dauer richtet sich nach der Größe des Hummers. Wichtig: Öffnen des Räuchergeräts nur im Freien, ansonsten hat man einige Wochen Teegeruch in der Wohnung!!!!!! Den geräucherten Hummer aus dem Gerät nehmen, halbieren und den Darm sowie den Magensack entfernen. Warm stellen.

Sabayon

4 Die Eigelbe und das Ei mit dem Weißwein und dem Fischfond verrühren und über einem Wasserbad zur Rose aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dann das Olivenöl & Sesamöl unterheben, mit Ingwer, Limonensaft, Basic textur, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb abpassieren und in einen ISI Whip (Sahnespender) füllen, 2 Patronen aufschrauben und kräftig schütteln, im Wasserbad bis zur weiteren Verwendung warm halten. Vor dem Servieren, die klein geschnittenen Korianderblätter (einige Blätter für Dekozwecke aufbewahren) unter den aufgesprühten Schaum aus dem ISI WHip geben. Bei Zubereitung ohne ISI Whip das Öl weglassen und so servieren.

Anrichten

5 In einer beschichteten Pfanne die ausgelösten Hummerschwänze in geklärter Butter bei nur mittlerer Hitze kurz braten. Die Hummerscheren aus dem Sud nehmen, Fleisch auslösen und auf das Gemüse in einem Servierring anrichten. Sabayon aufsprühen, den Koriander unterheben und servieren. Mit Saba & einigen Korianderblättern verzieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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