MO - FR I 19:00

Gerubbte "Raz al Halout" Barbarieentenbrust auf Pflaumen-Salsa mit einem Koriander-Maistörtchen an Schwarzriesling-Jus

Uwes Hauptspeise

Zutaten
für Personen
Barbarieentenbrust 5 Stk.
Raz El Hanout / Gewürzmischung
Salz und Pfeffer
Pflaumen 1 kg
Sherry 10 cl
Entenfond 10 cl
Zucker
Salz und Pfeffer
Raz El Hanout / Gewürzmischung
Mehl 300 g
Eier 3 Stk.
Crème fraîche 100 ml
Mais 400 g
Knoblauchzehen geräuchert 2 Stk.
Paprikapulver
Möhren 4 Stk.
Butter 100 g
Backpulver 1 Päckchen
Koriander 1 Bund
Salz und Pfeffer
Schwarzriesling 2 Liter
Rinderknochen 1 kg
Suppengemüse 500 g
Cassis Konfitüre 2 TL
Salz und Pfeffer
Zucker braun
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 619,232 (148)
Eiweiß 8.29g
Kohlehydrate 17.64g
Fett 4.44g
Zubereitungsschritte

1 Haut von der Entenbrust ablösen und parieren. Haut über 36 Stunden bei 60 Grad im Backofen lassen. Halout rubben. 2 Stunden ziehen lassen. In der Pfanne anbraten und im Grill garziehen.

2 Pflaumen schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden und scharf anbraten. Mit Sherry und Entenfond ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Raz al Halout und Zucker abschmecken.

3 Eier trennen und Eiweiß aufschlagen. Mais in der Pfanne mit Knoblauch und Paprikapulver anbraten. Eigelb mit Mehl, Butter, Crème Fraîche, Mais, 4Tl. gehacktem Koriander, Backpulver, Salz und Pfeffer mischen. Eischnee unterheben.

4 Karotten kochen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eindicken lassen. Teig in Muffinformen füllen und 7 Minuten halbbacken. In den weichen Teig mit einer Spritze das Karottenpürree in die Mitte einspritzen. 5 Minuten garbacken.

5 Rinderknochen anbraten und anschließend auch das Suppengemüse anbraten. Mit dem Schwarzriesling ablöschen und bei geringer Hitze über mehrere Stunden einkochen. Mit Cassisgelee, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

6 Bett aus Pflaumensalsa auf dem Teller anrichten. Die Entenbrust tranchieren und auf der Salsa drappieren. Den Hautchip zwischen die Tranchen dekorativ stecken. Jus in einer Sauciere anrichten. Eine Glasgloche über die Ente stülpen und mit einer Smoking-Gun mit Rauch füllen. 10 Sekunden ziehen lassen, Küchlein auf den Teller und servieren. Am Tisch Gloche lüften und Jus auf den Teller geben.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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Sparpunkter Peter gewinnt

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