MO - FR I 19:00

Gesmoktes dry age Rib Eye an Whisky-Reduktion, Morscheln und Kartoffel-Scharlotten-Stampf

Zutaten
für Personen
Rib Eye (Dry Age) 1,5 kg
Morcheln getrocknet 100 g
Whisky 30 ml
Butter 250 g
Kartoffeln mehlig 1 kg
Schalotten 250 g
Rinderfond 500 ml
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Zucker 1 Prise
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Majoran
Olivenöl 1 Schuss
Knoblauchzehen 2 Stk.
Räucherholz
Milch 1 Schuss
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 420 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 602,496 (144)
Eiweiß 10.86g
Kohlehydrate 4.70g
Fett 8.89g
Zubereitungsschritte

1 Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und dem Olivenöl in einem Vakuumbeutel einschweißen und im Sous Vide Gerät bei 56 Grad 6,5 Stunden garen.

2 Die Kartoffeln schälen salzen und gar kochen. Die Morcheln in Wasser einweichen.

3 Eine Schalotte würfeln und in Butter andünsten, 2 EL Zucker darin karamellisieren und mit Whisky ablöschen, kurz flambieren und mit dem Rinderfond auffüllen. Das ganze mehrfach reduzieren lassen und wieder mit Fond auffüllen. Die übrigen Schalotten in Streifen kleinschneiden und in Butter goldbraun anbraten.

4 Die Morcheln abtropfen lassen, nochmals waschen und in Butter mit Knoblauch und Schalotten andünsten. Die Morcheln ca. 20 Min. weich garen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Wenn die Reduktion sämig ist etwas zu den Morcheln geben und abschmecken.

5 Die Kartoffeln mit Butter stampfen, danach mit Milch, Muskatnuss und den Schalotten vermengen und abschmecken.

6 Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen, in einer heißen Pfanne rundherum knusprig anbraten und gleich für 15 Min. bei 100 Grad in den Smoker geben. Danach das Fleisch in 8 mm dünne Scheiben schneiden, mit dem Stampf, den Morcheln und der Reduktion anrichten.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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Sparpunkter Peter gewinnt

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