Getrüffelte Leberwurst-Ravioli

Unter Volldampf am 11.04.2011, Lars' Vorspeise: Getrüffelte Leberwurst-Ravioli

Zutaten (für 4 Personen)

Füllung:

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100 g magere, feste, grobe Leberwurst (geräuchert)

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Bio-Eier

1 EL Semmelbrösel

2 EL Sahne

1 EL gehackte glatte Petersilie

Butter zum Schwenken

Meersalz und Pfeffer

Chili aus der Gewürzmühle nach Geschmack

Teig:

200 g ital. Hartweizengrieß (doppelt vermahlen)

2 Bio-Eier

1 EL Olivenöl

1/2 TL Meersalz

1 Eiweiß

Apfel-Meerrettichschaum:

2 Schalotten

1 säuerlicher Apfel

1 Kartoffel, mehligkochend (etwa 150 g)

20 g Butter

250 ml Apfelsaft

250 ml Geflügelfond

100 ml Sahne

2 cl Apfelbalsamessig

50 g kalte Butterwürfel

1 frische Meerrettichwurzel

Zur Deko:

1 frischer weißer Alba-Trüffel

Balsamico

Brauner Zucker

Meersalz

Pfeffer

frischer Kerbel

Zubereitung

Für die Füllung Leberwurst pellen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit der Leberwurst, einem Eigelb, Semmelbrösel, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Teig aus Hartweizengrieß, Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit einem Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelplatte darüber legen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher (circa 6 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen.

Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz würzen.

Für den Apfel-Meerrettichschaum Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel und Kartoffel schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa 10 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.

Zur Deko den Balsamico mit braunen Zucker zu leichtem Sirup einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kerbel fein hacken.

Anrichten: Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Schaum darüber geben und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Etwas weißen Alba-Trüffel über die Ravioli hobeln und mit eingekochtem Balsamico beträufeln.