MO - FR I 19:00

Große Sauerei: Gefülltes Schweinefilet, Fledermausstück, Kotlettrippchen

Zutaten
für Personen
Schweinefilet
Blutwurst 200 g
Apfel 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Kartoffeln mehlig 2 Stk.
Salz und Pfeffer
Bratgarn
Fledermausstück
Salz und Pfeffer
Kotlettrippchen asiatisch
Marinade
Zucker braun 5 EL
Birne 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Ingwer frisch 50 g
Knoblauchzehen 6 Stk.
Chilischote 1 Stk.
Szechuanpfeffer 1 TL
Sesamöl geröstet 8 EL
Sake 6 EL
sonstige Zutaten
Glasur
Honig 2 EL
von der Marinade 100 ml
Topping
Szechuanpfeffer 1 TL
Sternanis 0,5 Stk.
Meersalz grob 0,5 TL
Frühlingszwiebeln 2 Stk.
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 300 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 778,224 (186)
Eiweiß 16.33g
Kohlehydrate 7.15g
Fett 10.10g
Zubereitungsschritte

Schweinefilet

1 Für die Füllung werden zunächst Blutwurst, Zwiebel und Apfel in kleine Stücke geschnitten. Die Zwiebelstückchen glasig andünsten und die Apfelstückchen dazu geben. Als letzte Zutat kommt die Blutwurst dazu, mit Salz, Pfeffer und klein etwas Thymian nach Geschmack würzen.

2 Das Schweinefilet der Länge nach einschneiden und mit der Füllung bestreichen. Danach wird das gefüllte Filet mit Bratgarn zugebunden. Bei mittlerer Hitze (Kerntemperatur 60 Grad) grillen.

3 Um die Kartoffeln in Form zu bringen, einfach mit einem Spiralschneider Kartoffel-Spaghetti „schälen“. Sobald das Fleisch die richtige Temperatur erreicht hat, kann das Garn entfernt werden und das Filet stattdessen mit den rohen Kartoffelfäden umwickelt werden. Danach noch einmal auf die Grillplatte geben und fertig grillen, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Das Fleisch vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen und dann vorsichtig Portionsweise aufschneiden.

Fledermausstück

4 Den Grill gut vorheizen und das Kachelfleisch von jeder Seite ca. eine halbe Minute scharf angrillen (bei ca. 800 Grad). Kurz ruhen lassen und würzen.

Kotelettrippchen

5 Die Rippchen kurz abbrausen, trocken tupfen und von evtl. Knochensplittern, sowie überschüssigem Fett befreien. Die Silberhaut (auf der Rückseite) mit dem Messer anlösen und mit Küchenpapier greifen und abziehen.

6 Für die Marinade in einer Schüssel den Zucker in der Sojasoße auflösen. Die Birne, Apfel, Zwiebel, sowie Ingwer schälen und auf einer feinen Reibe zerkleinern, sodass keine Stücke bleiben. Den Knoblauch pressen, die Chilischote fein hacken, und auch den Szechuan Pfeffer mörsern. Zusammen mit Sesamöl und Reiswein alles in der Schüssel gut verrühren. (Alle Zutaten können auch im Mixer zusammen püriert werden.) Ca. 100ml von der Marinade durch ein Sieb filtern und für die Glasur beiseite stellen. Die Rippchen mit der verbliebenen Marinade gut einmassieren und alles in einem Gefrierbeutel (möglichst ohne Luft) dicht verschließen. Mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen und dabei zwischendurch wenden.

7 Den Grill für mittlere, bis kleine Hitze vorbereiten (110 Grad). Die Marinade leicht abtropfen lassen und die Pippchen nebeneinander (mit der Knochenseite nach oben) auf dem Rost platzieren. Danach 3 Stunden so grillen und anschließend in kleinen Alufolienpäckchen mit Apfelsaft für 2 Stunden „weiter“ grillen. Für die Glasur die restliche Marinade mit dem Zucker und Honig gut verrühren. Für das Finish die Rippchen einmal rundherum mit der Glasur bepinseln und diese vorsichtig einbacken lassen. Die Rippchen vor dem Servieren noch ein letztes Mal glasieren.

8 Für das Topping den Sesam in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis er anfängt dunkel zu werden. Szechuan Pfeffer mit Sternanis und groben Salz fein mörsern. Anschließend die Gewürze mit dem Sesam vermischen. Die Frühlingszwiebeln schräg in sehr feine Ringe schneiden. Beides zum Anrichten über die glasierten Rippchen streuen.

Klarer Sieg in Dresden
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An Clemens kommt keiner ran

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