MO - FR I 19:00

Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch

Zutaten
für Personen
Für die Suppe:
Fasanenkarkasse 1 kg
Karkasse Ente 1 kg
Tee grün trocken 20 g
Karotten 1 Bund
Lauch 1 Stk.
Estragon 0,5 Bund
Thymianzweige 3 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Korianderblätter 4 Stk.
Salz 2 EL
Suppengrün frisch 1 Bund
Marsala 5 cl
Wasser 4 Liter
Für die gepökelte Wachtelbrust:
Wacholderbeeren 5 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Nitritpökelsalz 10 g
Wasser 500 ml
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 1 EL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 175,728 (42)
Eiweiß 5.82g
Kohlehydrate 0.31g
Fett 1.89g
Zubereitungsschritte

1 Die Wachtelbrüste aus den Wachteln auslösen und häuten. Das Wasser mit den Pökelzutaten 10 Minuten kochen lassen, damit die Aromen in das Wasser übergehen. Abkühlen lassen. Dann die parierten und gehäuteten Wachtelbrüste in der Pökellake 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Brüste abspülen und trocken tupfen.

2 Von einem Bund Karotten alle bis auf 2 entsaften oder die 2 Karotten waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Karottenwürfel in Karottensaft geben und 3 Minuten aufkochen. Durch das Garen im eigenen Saft intensiviert sich der Karottengeschmack noch.

3 Lauch waschen, putzen und die unteren 5cm in hauchdünne Scheiben schneiden.

4 Die Karkasse von Ente, Fasan und Wachtel, Suppengrün und alle Gewürze in einem Topf mit Wasser aufkochen lassen. 2 Stunden kochen. Danach 12 Stunden bei offenem Deckeln simmern lassen. Mit dem Schaumlöffel die gesamte Einlage entfernen. Durch ein Passiertuch geben. Geklärte Suppe wieder in einen Topf geben, 5cl Marsala dazu. Ein reduzieren lassen und immer wieder probieren, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.

5 Die Suppe auf 80-85 Grad bringen und den grünen Tee in zwei Teebeuteln 3-4 Minuten ziehen lassen. Immer wieder umrühren und probieren, da der Tee intensiv zu schmecken sein muss, aber auf keinen Fall bitter werden darf. Die evtl. angegebene Ziehzeit ist nur ein Anhaltspunkt und wird erfahrungsweise übertreten.

6 Etwa 1 Esslöffel Lauchringe und einen Esslöffel Karottenwürfel in einer Glasschale anrichten.

7 Die gepökelten Wachtelbrüste mit etwas Fett in einer Pfanne mit einer Zehe Knoblauch 45 Sekunden von jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in 5 mm dicke Tranchen schneiden.

8 Tranchen von je 2 Wachtelbrüsten in die Glasschale geben. Servieren.

9 Suppe in eine gläserne Teekanne geben und am Tisch als Teezeremonie einschenken. Alternativ kann die Suppe natürlich auch im Suppenteller oder –schale komplett angerichtet werden.

Michael hatte nicht seinen besten Tag
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Zum zweiten Mal Punkte-Einigkeit bei den Kandidaten

Michael hatte nicht seinen besten Tag