Hauptspeise Ralf Zacherl

Hauptspeise Ralf Zacherl

Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl

Zutaten (für 3 Personen):

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Kalbsfilet:

150 g Butter

50 g schwarze Trüffel

2 eingelegte Trüffel

2 El Madeira

2 EL Portwein

1 Kalbsfilet

30 ml Kalbsfond

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

2 EL Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen

1/2 Gemüsezwiebel

2 EL kalte Butter

Selleriepüree:

1 kleinere Sellerieknolle

2 EL Butter

100 ml Gemüsefond

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

100 ml Crème fraîche

1 Prise Pfeffer

1 Biolimette

1 Prise Muskatnussabrieb

1 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Für das Kalbsfilet 50 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Zwei Drittel der Trüffel fein hobeln und in der Butter warm schwenken, mit der Hälfte des Madeiras und Portweins ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Das Filet parieren und mit einen Kochlöffel mittig der Länge nach ein Loch hinein bohren. Die Trüffel in das Kalbsfilet stopfen. Das Kalbsfilet salzen und pfeffern und rundum in Pflanzenöl und drei angedrückten Knoblauchzehen anbraten. 100 g Butter dazu geben, aufschäumen lassen und das Kalbsfilet damit mehrfach übergießen - in der Pfanne bei 120°C 15 Minuten garen lassen. Die Gemüsezwiebel schälen, fein würfeln und den eingelegten Trüffel hobeln. Beides in Butter anschwitzen und mit etwas Fond und Madeira ablöschen. Final mit 2 EL kalter Butter aufmontieren.

Für das Selleriepüree die Sellerieknolle säubern und in grobe Würfel schneiden. In 2 EL Butter andünsten, mit Gemüsefond ablöschen und mit einer Prise Zucker und Salz gar kochen. Den Sellerie zusammen mit der Crème fraîche pürieren, mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Muskatnuss würzen. Die Frühlingszwiebeln von den Zwiebeln befreien, waschen, abtrocknen und in Butter anschwitzen. Die restlichen frischen Trüffel fein hobeln und zu den Frühlingszwiebeln geben.

Auf einem Teller mittig das Püree anrichten. Darauf je ein Medaillon vom Kalb legen mit den Frühlingszwiebeln und Knoblauch toppen und der Soße umträufeln.