MO - FR I 19:00

Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf

Zutaten
für Personen
Für den Hirschkalbsrücken:
Wacholderbeeren 4 Stk.
Wildfond 0,2 l
Holundergelee 1 EL
Für die Spekulatiuskruste:
Eigelb 2 Stk.
Backpflaumen 20 g
Für den rosenkohlstampf:
Zwiebel 0,5 Stk.
Speck 100 g
Sahne 100 ml
Schlagsahne steif 3 EL
Butter weich 50 g
Butter kalt 70 g
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 552,288 (132)
Eiweiß 9.94g
Kohlehydrate 2.18g
Fett 9.33g
Zubereitungsschritte

Für die Spekulatiuskruste:

1 Die Butter schaumig schlagen. Eigelb unterrühren, den gemahlenen Spekulatius und die feingehackten Backpflaumen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einer dicken Rolle formen und kalt stellen.

Für die Hirschkalbsrücken:

2 Die Hirschkalbsrücken in 5 Filets schneiden und mit Salz und Pfeffer und Wacholder würzen und in Öl auf beiden Seiten anbraten. Die Hirschkalbsrücken auf ein Backblech setzen.

3 Die Spekulatiuskruste in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden auf die Hirschkalbsrücken legen und leicht andrücken. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten fertig garen.

4 Den Bratensatz der Pfanne mit Portwein, Wildfond und Holundergelee los kochen und reduzieren lassen. Abschmecken, eventuell mit Speisestärke leicht binden und durch ein feines Sieb gießen.

Für den Rosenkohlstampf:

5 Den Rosenkohl putzen und die guten äußeren Blätter bei Seite legen. Den Rosenkohl per Kreuzschnitt einschneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

6 Zwiebel klein schneiden und gemeinsam mit dem Speck in weicher Butter andünsten, Rosenkohl zugeben, kurz mit dünsten und mit der Sahne anfüllen. Anschließend würzen und mit einem Pürierstab grob zerstampfen. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.

7 Die Blätter in geklärter Butter an schwenken, abschmecken und auf den Rosenkohlstampf geben.

Michael hat Probleme mit Janas Dessert
00:00 | 01:31

Karamellwodka-Bonbon?

Michael hat Probleme mit Janas Dessert