MO - FR I 19:00

Hirschnüsschen in Lagreinsauce mit Pfifferlingen und Kartoffel-Gratin

Zutaten
für Personen
Für die Hirschnüsschen in Lagreinsauce:
Lagrein 250 ml
Olivenöl 3 EL
Lorbeerblätter 4 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Wildfond 500 ml
Salz und Pfeffer
Für die Pfifferlinge:
Knoblauchöl 1 EL
Petersilie fein geschnitten 2 EL
Knoblauch 30 g
Sonnenblumenöl 250 ml
Olivenöl 1 Schuss
Salz und Pfeffer
Für das Kartoffel-Gratin
Sahne 300 ml
Milch 300 ml
Emmentaler gerieben 200 g
Parmesan 1 Prise
Tilsiter 100 g
Salz
Butter
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 728,016 (174)
Eiweiß 7.91g
Kohlehydrate 4.77g
Fett 13.83g
Zubereitungsschritte

1 Den Lagrein in einen Topf gießen und auf zwei Esslöffel einkochen lassen.

2 Die Hirschnüsschen salzen und pfeffern und mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und dem Knoblauch in Olivenöl etwa 5 Minuten von allen Seiten gut anbraten. Bei 80 Grad im vorgeheizten Ofen warm stellen. Den Wildfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Lagrein-Reduktion mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Reduktion mit ganz wenig Mehlschwitze binden.

3 Für das Knoblauchöl alle Bestandteile zusammenmixen. Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig kurz abbrausen. Große Exemplare halbieren. In der Pfanne mit dem Knoblauchöl unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie betreuen.

4 Für das Kartoffelgratin eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln einschichten. Die Sahne und Milch mit Salz und geriebenen Muskat aufkochen, auf die Kartoffeln gießen und mit dem Emmentaler und Parmesan bestreuen.

5 Mit den Butterflöckchen besetzen und bei 200 Grad 40 Minuten backen.

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