MO - FR I 19:00

Iberico – Schwein – Schalotte – Erdapfel – Spargel – Orange

Die Hauptspeise von Marco

Zutaten
für Personen
Iberico-Schwein
Olivenöl 4 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Schalotten-Jus
Sojasoße 100 ml
Balsamico 100 ml
Zucker 100 Gramm
Kalbsfond 400 ml
Rotwein 500 ml
Butter 50 Gramm
Olivenöl 2 EL
Estragon-Kartoffeln
Estragon 1 Bund
Olivenöl 1 EL
Butter 50 Gramm
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Spargel
Orangenöl 1 EL
Butter 1 TL
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Orangen-Hollandaise
Butter 250 Gramm
Schalotten 1 Stück
Orangensaft 50 ml
Weißer Balsamico 100 ml
Weißwein 100 ml
Lorbeerblätter 2 Stück
Pfefferkörner 1 TL
Orangenabrieb 1 EL
Salz 1 Prise
Worcestersoße 1 EL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 661,072 (158)
Eiweiß 6.78g
Kohlehydrate 5.44g
Fett 11.34g
Zubereitungsschritte

1 Für den Schweinerücken, ausgelöst vom Iberico-Schwein, das gröbste Fett vom Fleisch abschneiden. Das Olivenöl in eine Pfanne geben und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch rundherum anbraten.

2 Anschließend den angebratenen Rücken bei 120 Grad in den Ofen geben und für etwa zwei Stunden garen.

3 Danach den Braten in Alufolie wickeln und ihn für 10 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhepause noch einmal scharf anbraten.

4 Die Schalotten in feine Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Bevor die Schalotten Farbe annehmen, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Danach mit Sojasauce, Balsamico und Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.

5 Den Sud langsam auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer unter Hinzugabe von eiskalter Butter aufschäumen.

6 Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 15 Minuten kochen, abgießen und anschließend ausdampfen lassen.

7 Die Kartoffeln an der Längsseite halbieren und die Schnittfläche mit etwas Zucker bestreuen. Dann mit der Schnittfläche nach unten in einer geölten Grillpfanne Farbe annehmen lassen.

8 Wenn sich das Grillmuster auf den Kartoffeln abzeichnet, die Kartoffeln in eine Wok-Pfanne geben und unter Zugabe von Butter fertig sautieren. Kurz vor dem Servieren den gezupften Estragon dazu geben und einmal durchschwenken.

9 Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Abfälle im Salzwasser abkochen, 30 Minuten ziehen lassen, abseihen und beiseite stellen.

10 Die geputzten Spargelstangen in siedendem Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter bissfest garen, anschließend kurz in Eiswasser abschrecken und nebeneinander auf einem Backblech auskühlen lassen.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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Sparpunkter Peter gewinnt

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