MO - FR I 19:00

Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße

Matthias' Hauptspeise

Zutaten
für Personen
Schwein
Code Bellota (Gewürzmischung) 1 EL
Fleur de sel
Pfeffer
Chorizo-Safransoße
Schalotte gewürfelt 2 Stk.
Karotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 2 Stk.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Chorizowurst 100 g
Sherry Fino 100 ml
Geflügelfond 400 ml
Sahne 30% Fett 125 ml
Basic Textur 75 g
Rosmarinzweig 2 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Butterschmalz 3 EL
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette 2 Prise
Safranfäden 0,5 g
Fleur de sel
Mediterranes Gemüse
Mini Patissons 4 Stk.
Mini-Zucchini (10 cm) 2 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl
Thymian
Rosmarin
Zitronenabrieb 1 TL
Salz und Pfeffer
Rohrzucker
Duft der Macchia 1 TL
Gefüllte Artischockenböden
Zitrone 1 Stk.
Salz
Quinoa
Tomatenmark 50 g
Zitronenabrieb 0,25 Stk.
Rohrohrzucker 1 Prise
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Sherry 1 Schuss
Rotwein 300 ml
Quinoa (weiß) 200 g
Gemüsebrühe 200 ml
Salz
Petersilie glatt frisch Zweig 4 Stk.
Zitronenabrieb 1 EL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 175 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 606,68 (145)
Eiweiß 11.02g
Kohlehydrate 5.84g
Fett 7.53g
Zubereitungsschritte

Ibericorücken

1 Den Ibericorücken von Sehnen und Silberhäutchen befreien, die Knochen sauber putzen und das Fleisch mit der Würzmischung Code Bellota einreiben. Von allen Seiten kräftig anbraten und im Backofen Umluft 120 Grad fertig garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 63 Grad hat. (Das dauert ca. 70-80 min.) Anschließend ca. 10 min ruhen lassen und dann in Kotelettes aufschneiden .

Chorizo-Safransoße

2 Die Rinderknochen, die Parüren vom Ibericorücken zusammen mit den gehackten Schalotten und den Karotten scharf anbraten. Knoblauch, grob gewürfelte Chorizo (100g) sowie je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Sherry ablöschen, etwas reduzieren und dann den Fond angießen. 40-45 Minuten offen köcheln lassen. Safranfäden mit einer Prise Salz mörsern. Die Soße durch ein Sieb geben, die Sahne und den Safran einrühren, kurz aufkochen und mit der Basic Textur montieren. Sie sollte schön sämig sein. (Alternativ könnte man die Soße auch mit eiskalter Butter oder mit in wenig Wasser aufgeschlämmter Kartoffelstärke binden.) Mit Salz, Pfeffer und Piment d Èspelette abschmecken und warm halten.

Gefüllte Artischockenböden

3 Die Babyartischocken putzen, den Boden herausarbeiten  und  sofort in Zitronenwasser legen. Wasser salzen und mit den Artischocken zum Kochen bringen. Ca. 5-6 min garen. Für die Füllung die 80g Chorizo ganz fein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Knoblauch in Brunoise (2x2mm) zugeben, 1 Prise Zucker, Tomatenmark mit anschwitzen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Mit Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Füllung in die Artischockenböden geben und warm halten. Die zweite Hälfte für den Quinoa verwenden.

Mediterranes Gemüse

4 Den Spargel putzen und in Olivenöl zusammen mit 1 Zweig Thymian anschwenken. Mit etwas Zucker karamellisieren. Salzen, pfeffern. Kräuter vor dem Anrichten herausnehmen. Die Zucchini und Minipatissons in Würfel mit ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden und in heißem Olivenöl zusammen mit der klein gehackten Schalotte, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin sautieren. 1-2 Prisen braunen Zucker zugeben. Mit Duft der Macchia, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronenabrieb abschmecken. Das Gemüse bei 80 Grad im Ofen warm halten. Kräuter vor dem Servieren herausnehmen.

Quinoa

5 Den Quinoa nach Anweisung in Salzwasser kochen. Die Tomaten-Chorizo-Füllung und etwas Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Anrichten

6 Die Spargelstangen als Basis quer mittig auf den Teller legen. Darauf die Patissons und Zucchiniwürfel geben. Den Quinoa mit Hilfe von Servierringen oben links  platzieren . Die gefüllten Artischocken oben auf setzen und und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Je ein Kotelett und anlegen. Mit Fleur de Sel würzen, etwas pfeffern und die Chorizo-Safransoße angießen.

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