MO - FR I 19:00

Im Ofen geschmortes Kalbsnüsschen an Rahm-Wirsinggemüse mit Kartoffelgratin

Die Hauptspeise von Michael

Zutaten
für Personen
Kalbsnuss
Knoblauchzehen 3
Lauch 200 g
Karotten 200 g
Sellerie frisch 200 g
Zwiebel 1
Grillgewürz
Salz
Pfeffer
Rahm-Wirsinggemüse
Grüner Veltliner 100 ml
Zwiebel 1
Sahne 250 ml
Gemüsefond 100 ml
Essig 100 ml
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Kartoffelgratin
Sahne 400 ml
Butter 100 g
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Veltliner Essenz
Grüner Veltliner 750 ml
Gemüsefond 100 ml
Johannisbrotkernmehl
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 320 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 527,184 (126)
Eiweiß 5.93g
Kohlehydrate 7.04g
Fett 8.19g
Zubereitungsschritte

Kalbsnüsschen

1 Die Kalbsnuss putzen und mit Salz, Pfeffer, der Grillgewürzmischung und dem gepressten Knoblauch gründlich einmassieren. Das Fleisch ca. 4 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend das Fleisch wieder auf Zimmertemperatur bringen und scharf in Öl anbraten, damit Röstaromen entstehen können.

2 Danach das Gemüse in grobe Stücke schneiden, ebenfalls sehr scharf anbraten und in eine Auflaufform geben. Die angebratene Kalbsnuss auf das Gemüse legen und die Auflaufform bei 200 Grad Heißluft für ca. 40 Minuten in den Ofen geben (mit Deckel).

Rahm-Wirsinggemüse

3 Den Wirsingkopf Blatt für Blatt auseinanderpflücken, gründlich waschen und den Strunk entfernen. Dann die äußeren, grünen Blätter in kleine Streifen schneiden und in Salz-Essigwasser blanchieren. Danach unbedingt in kaltem Wasser abschrecken, damit der Wirsing nicht nachgart.

4 Die klein geschnittene Zwiebel mit etwas Öl in einem großen Topf dünsten, die inneren, weißen Blätter des Wirsings klein schneiden und auch zu den Zwiebeln geben. Alles für kurze Zeit mit geschlossenem Deckel dünsten und anschließend mit etwas Weißwein ablöschen und den Gemüsefond hinzugegeben. Die Wirsingblätter nun sehr weich kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nachdem der Wirsing schön weich geworden ist, die Sahne dazugegeben und pürieren. Erst ca. 15 Minuten vor dem Servieren den blanchierten Wirsing zu dem pürierten Wirsing geben und erhitzen.

Kartoffelgratin

5 Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform geben und die Sahne hinzugeben. Das Gratin nun bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Backofen backen.

Veltliner Essenz

6 Die fein geschnittenen Schalotten in einem kleinen Topf mit etwas Öl anbraten und mit Grünem Veltliner ablöschen. Den Wein auf ein Minimum reduzieren lassen, um den Geschmack zu intensivieren. Zum Schluss noch ein wenig Gemüsefond hinzugeben, um den säuerlichen und pfeffrigen Geschmack des Weines zu neutralisieren. Bei Bedarf kann man die Soße mit etwas Johannisbrotkernmehl andicken.

Rentner Michael ist an der Reihe
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