MO - FR I 19:00

In Kräutern pochiertes Kalbsfilet, Selleriepüree, Weißweinsauce und Spargel

Zutaten
für Personen
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Thymian frisch 1 Bund
Rosmarin frisch 1 Bund
Schnittlauch frisch 1 Bund
8 Kräuter
Spargel weiß 23 Stk.
Spargel grün 1 Bund
Kalbsfilet 1 kg
Salz und Pfeffer 1 Prise
Öl 4 EL
Sellerieknolle 600 g
Sahne 250 g
Sahne geschlagen 2 EL
Butter kalt 30 g
Kartoffeln 3 Stk.
Salz 1 Prise
Cayennepfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Schalotten 2 Stk.
Kalbsfond 250 ml
Weißwein 100 ml
Salz und Pfeffer 1 Prise
Sahne geschlagen 2 EL
Basic Textur 40 g
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 150 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 648,52 (155)
Eiweiß 8.34g
Kohlehydrate 1.57g
Fett 12.72g
Zubereitungsschritte

Selleriepüree

1 Sellerieknolle und 3 Kartoffeln schälen und würfeln. Mit 250 g Sahne unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze in 20-30 Minuten weich kochen bis er zerfällt. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzig abschmecken. Kurz vor dem Servieren vorsichtig erhitzen und 2 EL geschlagene Sahne unterheben.

Weißweinsauce

2 Schalotten schälen und fein hacken. 20 g Butter im Topf schmelzen und die Schalotten darin andünsten. 1/4 l Kalbsfond und 100 ml Weißwein angießen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. 125 g Sahne dazu geben und unter Rühren auf 1/3 einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 g kalte Butter in Flöckchen dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. 2 Esslöffel geschlagene Sahne unterheben (kurz vor dem Servieren. Basic Texture unterheben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Gekräutertes pochiertes Kalbsfilet

3 Fleisch parieren, Kräuter hacken und mit den 8 Kräutern durchmischen. Das Filet mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben. Vakuuimieren - im Dampfgarer bei 56 Grad für 2 Stunden.

Weißer und grüner Spargel

4 Weißen und grünen Spargel mit je einer Prise Zucker und Salz, etwas Butter sowie etwas Weißwein in einen Bratschlauch geben. Der Spargel wird bei 200 Grad für ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen gegart. Bratschlauch jedoch auf einem kalten Blech in den Herd setzen.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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