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Inge serviert als Vorspeise gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum

Inge serviert als Vorspeise gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum

Inges Vorspeise: Gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum

Zutaten für 5 Personen:

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5 Wildgambas

10 Jakobsmuscheln

Für das Risotto

250 g Risottoreis

2 Schalotten

250 ml Weißwein

250 ml Gemüsebrühe

0,1 g Safran (gemahlen)

0,1 g Safranfäden

50 g geriebener Parmesan

Für den Krustentierschaum

Karkassen von den Gambas

Etwas Olivenöl

4 cl Wermut

4 cl Sherry

250 ml Weißwein

½ TL Tomatenmark

2 Schalotten

250 ml Sahne

50 g kalte Butter

Etwas Salz und Pfeffer

Für die Gambas

1 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

½ Chillischote

Für die Jakobsmuscheln

1 EL Olivenöl

1 kl. Stück Ingwer (2cm)

10 Blättchen Koriander

So wird's gemacht

Zubereitung Krustentierschaum

Die Wildgambas schälen und den Darm entfernen, dann kalt stellen.

Die Karkassen der Gambas kleinschneiden und in etwas Olivenöl mit den Schalotten anrösten. Mit Wermut und Sherry ablöschen.

Nun mit Weißwein aufgießen und 2-3 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb (Passiertuch) gießen und mit Sahne auffüllen. Mit dem Pürierstab aufschäumen und mit kalter Butter aufmontieren.

Safranrisotto

Olivenöl und Schalotten im Topf glasig werden lassen. Den Risottoreis hinzugeben und gut umrühren. Nun nach und nach mit Weißwein und Brühe aufgießen, dabei immer fleißig rühren.

Nach ca. 20 Min. beide Sorten Safran hinzugeben und am Schluss den Parmesan unterheben. Das Risotto muss schön cremig sein, der Reis aber im Kern leicht bissfest.

Gambas und Jakobsmuscheln

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Ingwer kurz anrösten, die Jacobsmuscheln hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten. Auf jede Muschel ein Blatt Koriander geben.

In der zweiten Pfanne ebenfalls etwas Öl erhitzen und Chili und Knoblauch hinzufügen. Die Gambas hineingeben und rosa garen.

Klarer Sieg in Dresden
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