Ingwer-Orangenschaum-Süppchen

Unter Volldampf am 29.04.2011, Vorspeise: Ingwer-Orangenschaum-Süppchen

Zutaten (für 22 Personen)

275 g Schalotten

- Anzeige -

5,5 Knoblauchzehen

110 g Ingwer

11 Karotten

3 Stangen Lauch

550 g Petersilienwurzeln

2 Fenchelknollen

16,5 EL Butter

Saft von 11 Orangen

2.750 ml Geflügelbrühe

3-5 EL Curry

Salz

22 EL geschlagene Sahne

Milchschaum:

1.100 ml Milch

6 cm Ingwerknolle

5 Stangen Zitronengras

Salz

6 Chilischoten

Gremolata:

11 EL gehackter Koriander

11 EL gehackte glatte Petersilie

11 EL geröstete Pinienkerne

abgeriebene Schale von 6 Zitronen (unbehandelt)

Frühlingsrollen:

22 Lammfilets à 70 g

Salz

Pfeffer

22 quadratische Frühlingsrollenblätter (aus dem Asialaden)

4-5 Eiweiße

6 EL Butterschmalz

Öl zum Frittieren

Honig-Koriander-Soße:

3 Ananasse

110 g Ingwersirup

110 g Honig

250 ml Lammfond

28 g Korianderkörner

12 Orangen

55 g Sojasoße

Salz

Pfeffer

110 g Butter

Zubereitung

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Fenchelknolle putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, das gesamte Gemüse darin andünsten und mit dem Orangensaft ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen und die Geflügelbrühe zugeben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen, anschließend im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb geben. Die Suppe mit Salz und Curry abschmecken und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Für den Milchschaum den Ingwer schälen und grob in Stücke schneiden. Das Zitronengras grob aufschneiden. Die Chilischoten ggf. entkernen und etwas zerkleinern. Dann alle Zutaten mit etwas Salz in der Milch aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Gewürze und Ingwer herausnehmen und aufschäumen.

Für die Gremolata alle Zutaten im Mixer mischen und beiseite stellen.

Für die Frühlingsrollen die Lammfilets kalt abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin rundum anbraten. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und in der Gremolata wälzen. Nun die Teigblätter jeweils mit einer Ecke nach unten zeigend auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Ränder der Teigblätter mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Knapp unterhalb der Mitte jeweils 1 Lammfilet auf 1 Teigblatt legen und dieses von unten her bis zur Mitte einrollen. Dann die Seiten einschlagen und das Teigblatt ganz einrollen. Frühlingsrollen in einer großen Pfanne in 180 °C heißem ÖL goldbraun frittieren.

Für die Honig-Koriander-Soße Ingwersirup und Honig erhitzen, mit Orangensaft ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Mit Lammfond und Sojasoße aufgießen. Die Korianderkörner zufügen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann die Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die geschälten und sehr fein geschnittene Ananasse zufügen und noch mal kurz erhitzen.