MO - FR I 19:00

Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis

Zutaten
für Personen
Mandel-Pistazienbiskuit
Hühnerei Vollei 400 g
Eigelb 24 g
Zucker 100 g
Weizenmehl 100 g
Pistazien gemahlen 100 g
Backpulver 5 g
braune Butter 135 g
Salz 1 Prise
Limonenschale gerieben
Rhabarbergelee
Himbeerpüree 300 g
Zucker 300 g
Agar-Agar. Trockenprodukt 8 g
Gelatineblatt 20 Stk.
Erdbeergel
Zucker 75 g
Limettensaft 15 g
Agar-Agar. Trockenprodukt 3 g
Rhabarbercreme
Himbeermark 25 g
Eigelb 70 g
Hühnerei Vollei 80 g
Zucker 35 g
Butter 75 g
Gelatineblatt 2 Stk.
Knuspriger Erdbeercrumble
Kuvertüre weiß 100 g
Erdbeercrispies Sosa 20 g
Meersalz
Erdbeerchips
Erdbeercoulis
Zucker 25 g
Limettensaft 10 g
Xanthan
Zuckerchip
Glucose 150 g
Butter 10 g
Rhabarbersorbet
Himbeermark 100 g
Atomisierte Glucose 60 g
Stabilisator 4,5 g
Wasser 185 ml
Zucker 150 g
Sauerrahmeis
Wasser 50 ml
Sauerrahm 300 g
Crème fraîche 100 g
Joghurt 100 g
Limette Fruchtsaft 1 Stk.
Xanthan 0,5 g
Vanille
Rhabarberkompott
Zucker 60 g
Rhabarberpüree 50 g
Himbeermark 25 g
Vanille
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 300 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1146,416 (274)
Eiweiß 3.72g
Kohlehydrate 37.86g
Fett 11.62g
Zubereitungsschritte

Mandel-Pistazienbiskuit

1 Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschließend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskühlen mit Milchschokolade schablonieren.

Rhabarbergelee

2 Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpüreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschließend die eingeweichte Gelatine in der heißen Masse auflösen und die restlichen 2/3 Püree einarbeiten. Die Masse zügig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gießen und kühlen.

Erdbeergel

3 Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Püree einarbeiten und in einem Gefäß auskühlen lassen. Gelee im Mixer fein pürieren und anschließend vakuumieren.

Rhabarbercreme

4 Püree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kühlen, anschließend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kühlen.

Knuspriger Erdbeercrumble

5 Die aufgelöste Kuvertüre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte bröseln und kühlen.

Erdbeerchips

6 Erdbeeren der Länge nach in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.

Erdbeercoulis

7 Erbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren, anschließend mit dem Xathan zur gewünschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.

Zuckerchip

8 Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschließend auf einer Backmatte auskühlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.

Rhabarbersorbet

9 Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflösen und aufkochen, das Püree zufügen und den Eismix 12h reifen lassen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.

Sauerrahmeis

10 Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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