Involtini vom Kalb

Unter Volldampf! am 26.04.2011, Hauptspeise: Involtini vom Kalb

Zutaten (für 4 Personen)

125 g Büffelmozzarella

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36 große Basilikumblätter

6-8 dünne Kalbsschnitzel à 80 g

Fleur de Sel

Pfeffer

6-8 Scheiben Parmaschinken

Olivenöl

Tagliatelle:

300 g grüne Tagliatelle

Salz

8 EL Olivenöl con Limone

1/2 Knolle Ingwer

1 Chilischote

Tomatenragout:

4–5 Schalotten

3 Zehen Knoblauch

100 ml Weißwein

4 Strauchtomaten

100 ml passierte Tomaten (aus der Dose)

150 ml Cocktailtomaten (Hügeltomaten) in Tomatensaft (aus der Dose)

5 Stiele glatte Petersilie

Olivenöl

Chilipulver

Deko:

2–3 Stiele Kerbel

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und beiseite legen. Den Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen, halbieren und die Hälften in je vier gleich große Stücke schneiden. Die Basilikumblätter waschen und trockentupfen.

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flachklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Fleischstück eine Scheibe Schinken legen. Darauf Basilikumblätter geben und ein Stück Mozzarella auf das Schnitzelende legen. Die Längsseiten der Fleischscheiben leicht einschlagen, dann die Schnitzel von der Breitseite her zu Rouladen aufrollen. Mit Holzspießen oder Rouladennadeln feststecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach im Ofen bei maximal 80 °C garen lassen.

Für das Tomatenragout Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen. Den Weißwein zugießen und gut einkochen lassen. Die passierten Tomaten und die Cocktailtomaten dazugeben und 6 bis 8 Minuten schmoren lassen.

Die Strauchtomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, die Kerbelblätter abzupfen und zum Garnieren beiseite legen.

Die Tomatenviertel und die Petersilie zu dem Ragout geben und alles mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser mit dem geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwer und der Chilischote al dente kochen, abgießen und auf einem Ofenblech flach verteilen. Dann mit Olivenöl con Limone vermischen.

Die Involtini aus dem Backofen nehmen, jeweils schräg halbieren und mit dem Tomatenragout und der Tagliatelle auf Tellern anrichten. Zum Schluss mit dem Kerbel garnieren.