MO - FR I 19:00

Kalbsfilet mit Safran-Reis und Thai-Spargel an Trüffelsauce

Zutaten
für Personen
Premium-Kalbsfilet 1200 g
Rosmarin 5 Zweige
Thymian 5 Zweige
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Reis:
persischer Safran 1 Messerspitze
Butter 200 g
Salz 3 Teelöffel
Wasser 800 ml
Trüffelsoße
trockener Trüffel 1 Teelöffel
Trüffelpaste 2 Teelöffel
30%-Sahne 150 ml
Trüffel-Öl 2 Esslöffel
Salz und Pfeffer nach Bedarf
schwarzer Trüffel nach Bedarf
Kalbsfond
zerstückelte Kalbstbrust 500 g
durchgesägte Kalbsfüße 500 g
kleingeschnittenes Suppengrün 1 Bund
geachtelte Zwiebeln 2 Stk.
geviertelte Knoblauchzehe 1 Stk.
Petersilie 5 Teelöffel
Rosmarin 1 Zweig
Tymian 1 Zweig
Tomatenmark 1 Esslöffel
Weißwein 200 ml
Pfefferkörner 5 Stk.
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 260 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 476,976 (114)
Eiweiß 11.43g
Kohlehydrate 0.61g
Fett 6.81g
Zubereitungsschritte

1 Die Knochen im heißen Ofen rundum anrösten. Das Fleisch dazugeben und mitrösten. Das dauert etwa 20-30 Minuten. Dann das Tomatenmark darin verteilen und noch 2-3 Minuten mitrösten, dann alles in einen großen Topf füllen. Den Bratenansatz mit dem Wein ablöschen und passiert zu den anderen Teilen geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, zum Kochen bringen und dabei den Schaum gründlich abschöpfen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Gewürze hinzugeben und noch 2 Stunden lang offen köcheln lassen. Alles passieren, abkühlen lassen und die obere Fettschicht abheben.

2 Zuerst das Kalbsfilet vom Fett befreien und in 220 Gramm schwere Stücke portionieren. Danach eine Pfanne mit etwas Öl auf mittlere Hitze erwärmen und jede Seite anbraten, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen sowie etwas Thymian und Rosmarin dazugeben. Anschließend für circa 8 Minuten die Filets aus der Pfanne nehmen, diese mit einem halben Löffel Butter bestreichen und mit den Kräutern bei 180 Grad weitergaren.

3 Für die Soße erst den Fond in einen kleinen Topf geben und anschließend alle Zutaten dazugeben und kurz aufkochen.

4 Den Reis in eine Schüssel geben und mehrmals waschen, so dass das Wasser beim Auswaschen sauber ist. In einem Reiskocher 5 Portionen Reis, 800 ml Wasser, 200 g Butter, die Messerspitze Safran sowie Salz hinzugeben. Alles für ca. 20 Minuten kochen lassen, danach den Reis bis zum Servieren auf niedrige Temperatur stellen.

Rentner Michael ist an der Reihe
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Der Zweite Tag in Dresden

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