Kaninchenfilet im Speckmantel

Unter Volldampf! am 14.04.2011, Zwischengericht: Kaninchenfilet im Speckmantel

Zutaten (für 4 Personen)

4 Kaninchenrückenfilets à ca. 80 g

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8 Scheiben geräucherter Vulcano-Speck

200 g gem. herbstliche Blattsalate

2 Äpfel (Boskop)

15 g Zucker

10 g Butter

50 ml Ahornsirup

125 ml Walnussöl

3 EL Himbeeressig

100 g Himbeeren

1 EL Dijon-Senf

50 ml frisch gepresster Orangensaft

Zitronensaft nach Geschmack

Akazienhonig nach Geschmack

Olivenöl zum Braten

Walnusskerne zur Deko

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Grüner Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die Salate putzen, waschen und trockenschleudern. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.

Die Himbeeren mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Das Walnussöl, Himbeeressig, Senf, Orangensaft und Himbeermark mit dem Mixstab gut miteinander vermischen. Mit Salz, Akazienhonig, schwarzem und grünen Pfeffer abschmecken.

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in gleichmäßige Spalten schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Butter und Apfelspalten hinzufügen. Den Ahornsirup angießen und die Apfelspalten 2-3 Minuten dünsten.

Kaninchenrückenfilets mit schwarzem Pfeffer würzen, mit je 2 Scheiben Vulcano-Speck umwickeln und in dem heißen Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Anschließend etwas ruhen lassen und in schräge Stücke schneiden.

Anrichten: Blattsalate kurz vor dem Servieren mit Himbeer-Vinaigrette marinieren, auf den Tellern verteilen und mit Kaninchenstücken, Apfelspalten und Walnüssen anrichten.