MO - FR I 19:00

Klosterschwein mit Moutarde de Montjoie an Wurzelgemüse

Zutaten
für Personen
Rosettenwaffeln:
Salz 1 Prise
Milch 150 ml
Weizenmehl 100 g
Rapsöl 2 EL
Sonnenblumenöl 500 ml
Limburgisches Klosterschwein:
Meersalz grob 3 EL
Schwein Kotelett 5 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Senfsoße:
Pfefferkörner zerstoßen 10 Stk.
Sahne 400 ml
Moutarde de Montjoie 3 EL
Butter 2 TL
Wurzelgemüse:
Pastinake frisch 3 Stk.
Petersilienwurzel 3 Stk.
Pfefferkörner weiß 10 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Lorbeerblatt frisch 2 Stk.
Butter 2 EL
Puderzucker 1 EL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1845,144 (441)
Eiweiß 1.83g
Kohlehydrate 7.47g
Fett 45.57g
Zubereitungsschritte

Rosettenwaffeln:

1 Eier, Salz, Milch, Mehl und Öl zu einem Teig schlagen. 10 Minuten ruhen lassen und erneut durchrühren. Das Sonnenblumenöl auf 190 Grad erhitzen. Das Rosetteneisen im Öl erhitzen und vorsichtig bis zur Hälfte in den Teig tauchen. Rosetten im Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech erkalten lassen.

Fleisch, Wurzelgemüse und Senfsoße:

2 Das Wurzelgemüse schälen und der Länge nach vierteln. In Salzwasser mit den Gewürzen und der Zwiebel ca. 10 Minuten blanchieren.

3 Die Lorbeerblätter mit dem Salz im Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen. Die Koteletts zurückhaltend würzen und mit dem Olivenöl in einer unbeschichteten Pfanne auf jeder Seite maximal 4 Minuten bei hoher Temperatur braten. Aus der Pfanne nehmen und in Aluminiumfolie im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad etwa 10 Minuten ruhen lassen.

4 Die vorbereiten Rosettenwaffeln ebenfalls 10 Minuten im Backofen erwärmen.

5 Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit dem Apfelessig ablöschen und zerstoßenen Pfeffer hinzugeben. Auf etwa 1 EL Flüssigkeit einreduzieren und unter Rühren die Sahne hinzugeben. Den Senf einrühren und 2-3 Minuten auf kleiner Flamme einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren die zimmerwarme Butter einrühren.

6 In einer weiteren Pfanne das Wurzelgemüse in zerlassener Butter schwenken, mit dem Puderzucker bestäuben und auf kleiner Flamme karamellisieren lassen. Mit Fleur de Sel und zerstoßenem weißen Pfeffer würzen.

7 Fleisch, Gemüse und Rosettenwaffeln auf einem Soßenspiegel anrichten.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

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