MO - FR I 19:00

Lachs mit Gurkenspaghetti, Basilikumkaviar und Lakritzsoße

Vorspeise von Matthias

Zutaten
für Personen
Lachs
Kaffeeöl 20 ml
Maldon Sea Salt
Gurkensalat
Limonenöl 10 ml
Lemonenabrieb 1 Stk.
Salz
Lakritz
Lakritzpaste 10 g
Lakritzgranulat
Sojasoße
Bamboo Charcocal
Krustentierfond 50 ml
Lakritzsauce
Lakritzpaste 5 g
Balsam Essig
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 200,832 (48)
Eiweiß 2.64g
Kohlehydrate 2.99g
Fett 1.19g
Zubereitungsschritte

Lachs

1 Den Lachs für 60 Minuten in eine vierprozentige Salzlake legen. Mit dem Kaffeeöl zusammen vakuumieren. Im Dampfgarer bei 45 Grad 20 Minuten garen und aus dem Beutel nehmen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und anrichten.

2 Die Gurke dünn schälen und in lange Streifen schneiden. Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Bei Bedarf den Beutel öffnen und die Streifen zu einer Rolle drehen.

Lakritz

3 Den Fond mit den Zutaten, außer den Basilikumsamen, verrühren und abschmecken. Den Basilikumsamen im kaltem Wasser 2 Minuten quellen lassen und auf ein Sieb gießen. Sofort in die Marinade geben und darin 4 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb wiederum abtropfen lassen und umfüllen.

Lakritzsauce

4 Die Zutaten miteinander kurz verkochen und anschließend erkalten lassen. Garnitur: Meerrettich, Verschiedene Kressesorten, Räucherpfeife, Buchenholz

Anrichten

5 Den Lachs mit Meerrettichspänen belegen und mit Lakritzsauce arrangieren. Die Kresse auflegen und die Wasabikugeln auflegen. Mit verschiedenen Kresse Sorten garnieren. In der Räucherpfeife das Buchenholz anzünden. Das Gericht mit einer Glas-Cloche abdecken und den Rauch unter die Cloche leiten. Sofort servieren und nicht länger als 1 Minuten den Rauch auf dem Gericht lassen.

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00:00 | 00:45

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